1. Профессиональные требования к кондитеру.
- 1.1. Техника безопасности. Санитарные нормы и правила.
- 1.2. Профессиональное оборудование, инвентарь и расходные материалы.
2. Характеристика сырья и его первичная обработка:
- 2.1. Виды кондитерского сырья.
- 2.2. Оценка качества сырья.
- 2.3. Подготовка сырья к производству.
3. Полуфабрикаты кондитерских изделий:
- 3.1. Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов, творога.
- 3.2. Кремы и их производные.
- 3.3. Сиропы (инвертный сироп).
- 3.4. Желе.
- 3.5. Технология зеркальной глазури.
- 3.6. Гляссаж.
4. Виды теста. Технология приготовления и его использование.
- 4.1. Дрожжевое слоеное тесто.
- 4.2. Дрожжевое тесто.
- 4.3. Слоеное тесто.
- 4.4. Тесто для блинов и панкейков.
- 4.5. Песочное тесто.
- 4.6. Заварное тесто.
- 4.7. Бисквитное тесто (бисквит основной, «буше», шифоновый и др.).
- 4.8. Белково-воздушное тесто.
- 4.9. Пряничное тесто.
- 4.10. Тесто для макаронс.
- 4.11. Мафины. Капкейки. Кей-попсы.
5. Технология изготовления кулинарных изделий из теста:
- 5.1. Изделия из дрожжевого теста.
- 5.2. Изделия из заварного теста.
- 5.3. Торты — бисквитные, белково-воздушные и др.
- 5.4. Изделия из слоеного теста.
6. Десерты.
7. Составление технологических карт
8. Условия контроля, реализации, хранения, и транспортировки готовых изделий.
9. Рецепты популярных кондитерских изделий.