Кондитер. Базовий курс з практикою. Свідоцтво держ.зразка

1. Професійні вимоги до кондитера.

• Техніка безпеки. Санітарні норми та правила.
• Професійне обладнання, інвентар та витратні матеріали.

2. Характеристика сировини та її первинна обробка.

• Види кондитерської сировини.
• Оцінка якості сировини. Особливості зберігання
• Підготовка сировини до виробництва.

3. Напівфабрикати кондитерських виробів.

• Фарші з овочів, риби, м'яса, круп, грибів, сиру.
• Види кремів та їх похідні.
• Інвертний сироп, тримолін
• Ізомальт
• Желе. (Сировина желатін, пектін, агар)
• Технологія дзеркальної глазурі. Особливості виготовлення.
• Просочення і сиропи
• Начинки для десертів. Види. (кулі, конфі, компоте, курд, праліне,кремю, нугатин)

4. Види тіста. Рецепти, технологія приготування і його використання. Вироби.

• Дріжджове листкове тісто. Вироби. (Круасан)
• Дріжджове тісто. (рецепт, вироби)
• Способи виготовлення листкового тіста. (Торт «Наполеон», «Шаровані трубочки з кремом»)
• Тісто для панкейків.
• Вид, особливості і приготування пісочного теста. ( рубане, солодке пісочне тісто, шаблі, штройзель). Вироби
• Виготовлення заварного тіста. Вироби ( еклери, профітролі, тістечка «Шу» з кракеліном, Карпатка, Торт «Париж-Брест»)
• Бісквітне тісто. Вироби. (бісквіт основний, «буше», міндальний - Джоконда, Пан де жен, Женуаз, Дакуаз, шоколадний, червоний оксамит, шифоновий, масляний, брауні). Рулети.Торти
• Білково-повітряне тісто. Види меренги. (меренгові рулети, тістечка Павлова)
• Пряникове тісто. (рецепт, технологія тіста і виробів, нанесення глазурі)
• Тісто для макаронс. Вироби. Креми.
• Мафіни. Капкейки. Кей-попси.
• Нарізні тістечка. Технологія приготування нарізного тістечка, нарізки та глазурування, рецепт глазурі. Зберігання та дефростація нарізних тістечок
• Мусові торти і десерти
• Кекси, капкейки, мафіни
• Медові тістечка
• Тарти
• Чізкейки. Трайфли. Рецепти.
• Бенто торти. Особливості виготовлення.

5. Декорування виробів (велюрове покриття, вафельний, рисовий папір, цукровий папір).

6. Темперування шоколаду

7. Складання технологічних карт

8. Умови контролю, реалізації, зберігання та транспортування готових виробів.

9. Рецепти найпопулярніших кондитерських виробів.