Программа курса «Повар» 3-4 разряд
1. Введение
- Структура предприятия общественного питания
- Санитарные нормы и правила
- Безопасность на производстве
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Основные понятия.
- Технологический цикл производства кулинарной продукции
- Технологические свойства сырья
3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4. Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов
- Механическая обработка растительного сырья
- Обработка грибов
- Обработка фруктов, цитрусовых
- Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- Механическая обработка мяса
- Нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов
- Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
- Подготовка тушек к тепловой обработке
- Выделение частей тушек
- Изготовление полуфабрикатов
5. Термическая и тепловая обработки пищевых продуктов
- Варка, припускание
- Жарка, пряжение
- Тушение
- Запекание, гриллевание
6. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
7. Холодные блюда и закуски
- Салаты
- Холодные закуски
- Горячие закуски
8. Первые блюда
- Бульоны
- Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и пр.)
- Супы молочные
- Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)
- Прозрачные супы
- Холодные супы
- Сладкие супы
9. Вторые горячие блюда
- Блюда из овощей и грибов
- Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- Блюда из мяса
- Блюда из сельскохозяйственной птицы и кроликов
10. Блюда из яиц и творога
11. Гарниры
- Макаронные изделия
- Крупы и бобовые
- Корнеплоды
- Овощи
- Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)
12. Соусы
- Мясные
- Рыбные
- Сметанные, молочные, сливочные
- Грибные
- Яично-масляные
- Соусы на растительном масле (майонезы)
- Соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки)
- Соусы промышленного производства
13. Сладкие блюда и десерты
- Муссы, самбуки, кремы
- Желе
- Десерты из сухофруктов
14. Напитки
15. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- Характеристика сырья
- Способы разрыхления теста
- Виды теста
- Дрожжевое тесто
- Начинки, фарши
- Пресное тесто и изделия из него
16. Работа с технологическими картами
