Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції
- Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
- Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
- Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
- Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
- Відповідальність за порушення норм HACCP.
- Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10. Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року. Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.
Розробка та впровадження системи HACCP
- Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
- Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
- Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
- Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
- Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
- Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
- Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
- Процедури, що стосуються ефективного функціонування системи НАССР.
Основи кулінарії:
- Поняття про раціональне харчування.
Охорона праці на курсах кухарів:
- Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
- Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
- Обов"язки кухаря на підприємстві.
Способи кулінарної обробки харчових продуктів:
- Первинна обробка страв на курсах кухарів.
- Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах кухарів.
Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.
- Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
- Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
- Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
- Обробка грибів
- Обробка фруктів, цитрусових
Характеристика риби та рибопродуктів на курсах кухарів.
- Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
- Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
- Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.
Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.
- Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
- Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
- Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
- Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
- Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
- Технологічні властивості сировини
Термічна та теплова обробка харчових продуктів:
- Варіння, припускання
- Смаження, пряжіння
- Тушкування
- Запікання
Холодні страви та закуски на курсах кухарів:
- Салати
- Холодні закуски
- Гарячі закуски
- Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів в школі кулінарії.
- Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць
Перші страви:
Супи
- Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
- Бульйони. Приготування бульйонів.
- Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
- Молочні супи
- Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
- Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
- Прозорі супи
- Супи холодні.
- Солодкі супи
- Бракераж супів.
Другі страви.
Страви з овочів та грибів.
- Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах кухарів.
- Страви з відварених, припущених та смажених овочів
- Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви
Страви з риби.
- Страви з відвареної та смаженої риби
- Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
- Страви з припущеної риби
- Страви з тушкованої риби
- Страви з нерибної водної сировини
- Страви із запеченої риби
- Страви з рубаної риби
Страва з м'яса.
- Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
- Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
- Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
- Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
- Страви з м'яса диких тварин
- Страви з пернатої дичини, кроликів
Страви з яєць та сиру.
- Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки в школі кулінарії.
Гарніри на курсах поварів
- Макаронні вироби
- Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
- Крупи та бобові
- Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
- Коренеплоди
- Овочі
- Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)
Соуси
- Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
- Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
- Рибні соуси на курсах кухарів.
- Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
- Холодні соуси:
- Соуси на олії (майонези)
- Соуси на оцті та столовому вині (маринади , салатні заправки)
- Соуси промислового виробництва
Солодкі страви та десерти, напої на курсах кухарів
- Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
- Муси, самбуки, креми
- Десерти із сухофруктів
Українська кухня:
Про українську кухню.
Технологія приготування страв
Основні рецепти страв української кухні.
Обробка птиці, риби та ін.
- Як правильно обробити птицю (курка, індичка, перепілки, гусака, качки)
- Як правильно обробити кролика.
- Як правильно обробити рибу.
Перші страви на курсах кухарів:
- Борщ український з пампушками
- Борщ київські
- Борщ полтавський
- Борщ чернігівський
- Борщ львівський
- Куліш
- Юшка
- Щерба
- Капустняк
- Бульйон і суп з локшиною.
Другі страви на курсах кухарів:
- Печеня житомирська
- Верстака
- Вертуни.
- Шпундра
- Завиванець ужгородський
- Зрази "Хрещатик"
- Курка тушкована з галушками
- Індичка тушкована з рисом
- Котлети по-київськи
- Котлети полтавські
- Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.
- Крученики
- Кишеня (з корейки)
- Курка фарширована млинцями з грибами.
- Гречаники.
- Голубці.
- Зрази картопляні.
- Намазка з оселедця.
- Меживо.
- Деруни фаршировані.
- Лежні картопляні
- Рибні котлети українські
- Риба в сметанному соусі.
- Оселедець по-київськи
- Січеники з риби
- Січеники з м'яса
- Смаженина з оселедцем
Страви з тіста:
- Тісто для млинців.
- Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.
- Галушки
Гуцульська та закарпатська кухня:
- Банош
- Суп із ластівками
- Бограч
- Кнедлики
- Львівський сирник
Основи кондитерського мистецтва:
- Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
- Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів (фарші та начинки з овочів, м'яса, риби, круп, грибів)
- Креми
- Дріжджове тісто (опарне та безопарне тісто, обробка, випічка, вироби з дріжджового тіста).
- Бездріжджове тісто (тісто для локшини, вареників, пельменів, млинців). Прісне здобне тісто. Пряникове тісто. Пісочне та заварне тісто.
- Бісквітне тісто.
- Технологія приготування пісочного п/ф
- Технологія приготування заварного п/ф
- Повітряний п/ф
Кава, методи приготування:
Обладнання та необхідний інвентар
Кава-машина
- Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
- Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
- Класифікація кавового устаткування.
- Ремонт та сервісне обслуговування.
Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел
- Налаштування кавомолки та утрамбування ( темпінг ) змеленої кави.
- Методи роботи з кавомолкою.
- Темпер.
- Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);
Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.
- Мінімальний асортимент посуду, його обсяг, властивості та характеристики.
- Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
- Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).
Правила приготування еспресо (правила 5М)
- Базові знання та навички приготування еспресо.
- Правила його сервірування (подача) та вживання. Ідеальний еспресо.
- Темпер.
- Ідеальний еспресо - класика.
- Основні характеристики.
- Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
- Пітчер.
Ідеальний еспресо - класика
- Основні характеристики.
- Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
- Пітчер.
Технологія працевлаштування:
Пошук роботи
- Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
- Пошук фірми: збирання та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.
CV. Підготовка самопрезентації
- Упорядкування CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
- Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
- Супровідний лист.
- Надання рекомендацій.
- Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.
Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: Стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти
- Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
- Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
- Варіанти можливої співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
- Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
- Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
- Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
- Приклади поведінки хитрих роботодавців, безкоштовна робота.
- Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.
