Сьогодні Навчальний бізнес-центр «Анастасія» є найбільшим та багатопрофільним навчальним центром в Україні, який пропонує послуги з освіти та підвищення кваліфікації. Ми пропонуємо найвищий рівень якості навчання, сервісу, організації навчального процесу.
Отзывы: 0
Идёт набор на курс!
Срок обучения:
3 заняття - 12 ак. годин
Стоимость:
Оставить заявку
Описание
Варіанти та вартість навчання:
12 ак години (3 заняття по 4 ак години, 1 ак годину = 45 хв).
Тривалість: 1 тиждень.
денні групи з 9:30 до 12:30; з 12:30 до 15:30, з 15:30 до 18:30.
Аудиторія курсу Шоколаття складається з:
- 20% кондитерів-початківців, які хочуть освоїти роботу з шоколадом;
- 30% кондитерів, які вже практикують випічку. але цікавляться розширенням знань;
- 50% кондитерів, які хочуть займатися саме цукерками та відкрити свій магазин чи своє виробництво цукерок.
Після закінчення курсу Ви вмітимете:
- Робити шоколадні цукерки та шоколад для продажу
- Ви отримаєте знання, які дозволять Вам працювати із шоколадом в умовах будинку чи виробництва.
- Знатимете які інгредієнти використовувати для виробництва цукерок, розберетеся у перевагах та недоліках.
Продукти у вартість не входять.
Після закінчення навчання видається диплом.
Программа обучения
Какао
- Що таке какао та де він росте (терруар, особливості клімату, сорти какао).
- Види, особливості походження, частки у світовому врожаї, сфери застосування, процеси переробки врожаю. Збирання врожаю, ферментації, сушіння.
Шоколад
- Склад шоколаду. Види шоколадів, відмінності між текстурами та смаками. Співвідношення інгредієнтів, що таке молочний, темний та білий шоколад. Яку роль вирішує ваніль та що таке ванілін.
Какао-масло
- Властивості та характеристики, Порівняння какао-олії з іншими жирами.
- Вміст олії в какао бобах, способи одержання. Роль какао олії у виробництві шоколаду. Кристалізація та поліформізм какао-олії. Освіта кристалів, утворення кристалічних ґрат, види кристалів.
Суть темперування.
- Роль темперування чи як відбувається кристалізація. Чому шоколад сивіє та покривається плямами. У яких випадках шоколад деформується, тріскається та липне до рук після охолодження.
- Практика: Темперування шоколаду трьома способами: на дошці, калітами та посівом мікро. Кожен учасник протягом курсу спробує самостійно темперувати всіма трьома способами.
Обладнання та матеріали для виробництва шоколадних цукерок
- Меланжер.
- Види форм для шоколадних цукерок
- Полікарбонатні форми для цукерок VS силіконові. Робота з полікарбонатом
- Форми для шоколадних плиток
- Інший інвентар для цукерок
Декор шоколадних цукерок
- Підготовка шоколаду та глазурі
- Використання ацетатних листів
- Колористика та фарбування форм
- Робота з фарбами для шоколаду
- Фарбування форм для корпусних цукерок.
- Види декору.
Начинки
- Що таке емульсія з прикладу начинки ганаш. Умови отримання якісної емульсії.
- Вплив балансу жиру та води. Термін зберігання. Жирова начинка. Особливості. Термін зберігання. Баланс жирів як фактор густини.
- Реологія, густина, стабільність, зберігання;
- Особливості меланжера та його можливості, пасти, борошно.
- Вибір машини, що темперує. Що таке Batch tempering та Continuous tempering.
- Як приготувати марципан.
- Крем як начинка для цукерки.
- Конфі на основі фруктів та овочів.
Заливка корпусних цукерок
- Теоретична частина: рецептури ганашей (начинок). Як працює формула ганаша Обговорення формул для різних видів шоколаду та різних видів цукерок – корпусних, нарізних та трюфелів.
- Смаки та їх поєднання. Метод Food Pairing. Інтуїтивний вибір смаків. Вдалі смакові поєднання. Як випробувати смаки.
- Інгредієнти, необхідні виробництва цукерок. Алкоголь, олія, вершки, фруктове пюре, екстракти. Необхідні витратні матеріали.
- Домашнє завдання: кожна група розробляє рецепт цукерки із заданим інгредієнтом.
Приготування
- Розбір типових помилок під час приготування ганашей
- Відмірюємо інгредієнти на начинки.
- Приготування начинок - на підставі формули рецептури кожна група робить 5 різних начинок.
- Розбір типових помилок у технології виготовлення цукерок
- Заповнення начинкою залитих корпусів вчора
- Відсадження трюфелів
- Заливка нарізних цукерок у рами та у форми
- Глазуємо та обвалюємо трюфелі
- Глазуємо та прикрашаємо нарізні цукерки
- Закриваємо дно біля корпусних цукерок
- Дегустація та обговорення смаків (обов'язкова навчальна частина).
Рецепти цукерок:
Трюфелі (на вибір):
- Чай матчу
- Вершковий апельсин
- Лісовий горіх
- Пряний кокос імбир і чилі
- Мадагаскарський ванільний темний та білий ганаш
- Темний шоколад і синього сиру.
- Нарізні праліне (на вибір):
- Малинове пралине
- Гречаної пралині
- Праліне з бобами Тонка
- Горіхове пралине з печивом
- Мигдальне праліне з маракуєю та повітряним рисом
- Праліне з кедровим горіхом і сухими грибами.
Нарізні двошарові (на вибір):
- М'ята-малина марципан
- Маракуя - ваніль Passion Vanilla
- Персик - Фісташка
- Кокос-кардамон
- Манго лайм та Чилі
- Кава та пралине фундука
Корпусні прості (на вибір):
- Полуниця з бальзамічним оцтом кремозо
- Гречка ряженка
- Лаванда Маракуя
- Імбир – смажений шоколад
- Чай масалу
- Вершкова карамель
Корпусні складні двошарові (на вибір):
- Малина - васабі
- «Намібія» Маракуя, ванільний ганаш та фундучне пралине.
- Мак та малина
- Марципан лайм
- Полуниця з вершками
- Блакитний сир та волоський горіх
Дни недели:
на выбор
Время занятий:
на выбор
Длительность занятия:
4 ак. години
Возраст аудитории:
Взрослые, Студенты
Вид подготовки:
Базовый курс
Город:
Киев, Соломенский
Преподаватель:
специалист-практик
Документ об окончании:
Диплом
Опции:
Групповые занятия, Индивидуальное обучение
Трудоустройство:
Нет
Адрес:
- м. Київ, вул. Патріарха М.Скрипника, 58, офіс 4
На мапі:
Последние отзывы
По данному курсу пока нет отзывов.