Мусові торти. Мастер-класс

Введення в мусові торти:

• З яких шарів складається сучасний мусовий торт
• Складання шарів для мусового торта
• Як правильно приготувати англійський крем - основу для сучасних мусів
• Що таке крустилант, конфі, гласаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш та інші французькі кондитерські терміни
• Сучасні бісквіти як основа тортів мусу
• Використання силіконових форм для тортів
• Дзеркальна глазур (глясаж) - секрети приготування та покриття тортів
• Велюр самостійно чи велюр із балончика, чи з фарбопульта, що краще?
• Харчові барвники для шоколаду, крему, мусу
• Пектин, агар, желатин, сироп глюкози, цукор інвертний.
• Обладнання та інгредієнти для мусових тортів – що використовувати.
• Шоколадний декор.

З чого виготовляються мусові торти:

• Основні бісквіти – джоконда, дакуаз, брауні безглютеновий.
• Основні начинки: конфі, крем, компот, намелак, крустилант, крем на жовтках (крем англез)
• Основні муси: фруктовий мус на білому шоколаді, простий шоколадний, йогуртовий патабомб
• Покриття: велюр, гласаж, проста шоколадна глазур роше
• Складання: кільце, силіконова форма, форма для декору

Виготовлення мусових тортів:

• Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)
• Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю
• Основні рецепти тортів та варіанти зміни.
• Складання мусового торта.
• Двоярусний мусовий торт та його особливості

Покриття тортів

• Шоколадний та кольоровий глясаж
• Двоколірний і багатобарвний глясаж
• Велюр у домашніх умовах
• Робота з мусовими тортами

Розрахунок мусових тортів на кг
Розрахунок собівартості мусових тортів, призначення ціни
Заготовки на торти мусові
Форми для тортів мусів
Зберігання тортів мусів
Прикраса тортів мусів

Сучасний стиль прикраси тортів мусів, основні принципи
Виготовлення шоколадного декору:

• Кільце
• Спіраль
• Корона
• Квітка

Текстурний шоколад та форми
Гладкий шоколад та форми
Гнізда та локшина
«коріння»
сфери
Фарбування шоколаду
Темперування шоколаду
Кандурін та його застосування
Заготівля та зберігання шоколадного декору