|
Вступ:
- Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.
Охорона праці:
- Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
- Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
Способи кулінарної обробки харчових продуктів:
- Первинна обробка страв на курсах кухарів.
- Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах для кухарів.
Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.
- Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
- Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
- Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
- Обробка грибів
- Обробка фруктів, цитрусових
Характеристика риби та рибопродуктів.
- Обробка лускатої та безлускавої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
- Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
- Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.
Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.
- Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
- Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
- Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
- Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пертнатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
- Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
- Технологічні властивості сировини
Термічна та теплова обробка харчових продуктів:
- Варіння, припускання
- Смажіння, пряжіння
- Тушкування
- Запікання
Холодні страви та закуски:
- Салати
- Холодні закуски
- Гарячі закуски
- Салати та вінегрети, приготування та відпустка. Страви з овочів
- Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць
Перші страви:
Супи
- Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
- Бульйони. Приготування бульйонів.
- Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
- Молочні супи
- Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
- Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
- Прозорі супи
- Супи холодні.
- Солодкі супи
- Бракераж супів.
Другі страви.
Страви з овочів та грибів.
- Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів
- Страви з відварених, припущених та смажених овочів
- Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви
Страви з риби.
- Страви з відвареної та смаженої риби
- Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
- Страви з припущеної риби
- Страви з тушкованої риби
- Страви з нерибної водної сировини
- Страви із запеченої риби
- Страви з рубаної риби
Страва з м'яса.
- Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпустка страв
- Гасіння м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
- Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
- Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
- Страви з м'яса диких тварин
- Страви з пернатої дичини, кроликів
Страви з яєць та сиру.
- Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки
Гарніри
- Макаронні вироби
- Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
- Крупи та бобові
- Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
- Коренеплоди
- Овочі
- Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)
Соуси
- Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
- Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
- Рибні соуси.
- Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
- Холодні соуси:
- Соуси на олії (майонези)
- Соуси на оцті та столовому вині ( саринади , салатні заправки)
- Соуси промислового виробництва
Солодкі страви та десерти, напої
- Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
- Муси, самбуки, креми
- Десерти із сухофруктів
- Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао
|
