1. Вступ. Поняття про раціональне харчування.
- Хімічний склад їжі. Харчова цінність.
2. Основи фізіології харчування та санітарії.
- Санітарія та гігієна у ресторанному сервісі.
- Харчові отруєння та інфекції, заходи запобігання гострим кишковим інфекціям.
- Санітарні норми приготування страв. Відповідність готової продукції до санітарних норм.
3. Охорона праці у ресторанному сервісі.
- Протипожежна безпека. Умови праці, вимоги до безпеки праці.
- Основні види травматизму.
4. Способи кулінарної обробки харчових продуктів
- Первинна обробка страв.
- Механічна та гідромеханічна обробки харчових продуктів.
- Поняття сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінка якості харчової сировини.
- Характеристика овочів, схема їх обробки.
- Обробка картоплі, форми нарізки, кулінарне використання.
- Обробка капустяних, цибулинних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фарширування овочів. Обробка фруктів
- Обробка грибів.
5. Теплова кулінарна обробка продуктів
- Значення теплової обробки продуктів. Класифікація
- Характеристика способів теплової обробки: основних, комбінованих, допоміжних
- Різноманітні і сучасні способи теплової обробки (бланшування, гратінування, фламбування, деглясування, сотирування, Вок-технології, спосіб Sous-vide)
6. Характеристика риби та рибопродуктів.
- Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів.
- Обробка риби з кістяком.
- Обробка риби із хрящовим скелетом.
- Обробка не рибної водної сировини.
- Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження, тушкування і запікання
- Приготування рибної котлетної і кнельної маси та п/ф із неї.
7. Характеристика м'яса та м'ясопродуктів.
- Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Схема обробки м'яса Обвалення. Жилівка. Нарізка, рубка.
- Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
- Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
- Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
- Обробка субпродуктів.
- Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці.
- Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення частин тушок. Заправка птиці
8. Холодні страви та закуски
- Салати та вінегрети, приготування та відпустка.
- Холодні страви з овочів, грибів, сиру та яєць
- Страви з овочів.
- Холодні страви та закуски з м'яса, птиці, риби, рибопродуктів.
- Салати-коктейлі
- Бутерброди
- Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
9. Перші страви.
- Значення супів у харчуванні. Харчова цінність супів
- Класифікація супів. Технологія приготування овочевої пасеровки
- Бульйони. Приготування бульйонів.
- Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
- Молочні супи.
- Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем, велюте, біски).
- Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, картоплею.
- Прозорі супи.
- Супи холодні.
- Солодкі супи. Бракераж супів.
10. Страви з овочів та грибів.
- Страви з відварених овочів
- Страви з смажених овочів. Загальні правила смаження овочів, відпустка, вимоги до якості, відсоток втрат
- Страви з грибів.
- Страви з відварених, припущених овочів.
- Страви з тушкованих овочів
- Страви з запечених овочів.
11. Страви з риби.
- Страви з відвареної та припущеної риби.
- Страви з рибної котлетної маси
- Запечені рибні страви.
- Страви із жареної риби.
- Страви з тушкованої риби.
- Страви з не рибної водної сировини.
- Страви із запеченої риби.
- Страви з рубаної риби.
12. Технологія приготування страв із м’яса.
- Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Правило подавання. Вимоги до якості страв
- Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет. Технологія приготування кнельної маси.
- Технологічний процес обробки пернатої птиці, дичини та кролика. Страви
- М’ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, характеристика, механічна кулінарна обробка;
- Правила варіння м’яса. Варіння м’яса і м’ясних продуктів для других страв, процеси, що відбуваються під час варіння. Соуси та гарніри для страв з варених м’ясних продуктів;
- Страви і правила смаження м’яса. Вимоги до якості
- Страви з тушкованого м'яса.
- Страви з запеченого м'яса
13. Яйця, яєчні продукти, сири, сирні маси. Технологія приготування страв із яєць та сиру.
- Будова та хімічний склад яйця
- Яєчні продукти, їх асортимент
- Сир, сирні маси (з горіхами, вареннями, сметаною). Страви із сиру
- Значення страв з яєць та сиру харчуванні
- Технологія приготування та відпуск страв з яєць та сиру: яйця, варені, яєчня
- Оформлення та видавання яєчно-молочних страв. Взаємозамінність яєчних продуктів.
14. Крупи, бобові, макаронні вироби, обробка, технологія приготування страв.
- Будова та хімічний склад зерна злакових
- Крупи
- Бобові
- Макаронні вироби
- Загальні правила варіння бобових та макаронних виробів, відсоток приварку
- Загальні правила варіння каш різної консистенції із круп.
- Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних виробів
- Правила подачі.
15. Соуси та дресинги.
- Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
- Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
- Соуси на рибному бульйоні
- Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
- Холодні соуси: Соуси на олії (майонези).
- Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки). Дресинги
- Нетраційні соуси
- Соуси для макаронних виробів
- Десертні соуси
- Масляні суміші
- Соуси, приготовлені на основі м'ясного сочка
- Соуси на основі фруктів і ягід
16. Солодкі страви та десерти, напої.
- Приготування солодких страв: узвари, киселі, желе.
- Муси, самбуки, креми.
- Десерти із сухофруктів.
- Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао.
17. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.
- Види та сорти пшеничного борошна, вимоги до якості. Значення виробів з тіста;
- Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього: локшини, вареників з різними фаршами, пельменів, чебуреків, галушок, млинців, млинчиків. Вимоги до якості. Правила та умови теплової обробки виробів
- Дріжджове тісто безопарним та опарними способами. Вироби.
- Фарші і начинки (м’ясний з цибулею, рибний, зі свіжої, квашеної капусти, з яйцем, зеленої цибулі, рисовий фарш з яйцем, сирний, яблучний)
18. Сучасне оформлення страв та елементи прикрас.
19. Класифікація обладнання, інвентарю та його експлуатація.
20. Робота з технологічними картами.
21. Foodpairing та інші засоби підбору смакових поєднань.
