Програма курсу "Кухар" 3-4 розряд
1. Введення
- Структура підприємства комунального харчування
- Санітарні норми та правила
- Безпека на виробництві
2. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
- Основні поняття.
- Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
- Технологічні властивості сировини
3. Способи кулінарної обробки харчових продуктів
4. Механічна та гідромеханічна обробки харчових продуктів
- Механічна обробка рослинної сировини
- Обробка грибів
- Обробка фруктів, цитрусових
- Механічна обробка риби та нерибної водної сировини
- Механічна обробка м'яса
- Нарізка, рубка, виготовлення напівфабрикатів
- Механічна обробка сільськогосподарського птаха, пернатої дичини та кроликів
- Підготовка тушок до теплової обробки
- Виділення частин тушок
- Виготовлення напівфабрикатів
5. Термічна та теплова обробка харчових продуктів
- Варіння, припускання
- Жарка, напруга
- Тушення
- Запікання, грилювання
6. Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції
7. Холодні страви та закуски
- Салати
- Холодні закуски
- Гарячі закуски
8. Перші страви
- Бульйони
- Заправні супи (щі, борщі, розсольники, солянки та ін.)
- Супи молочні
- Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
- Прозорі супи
- Холодні супи
- Солодкі супи
9. Другі гарячі страви
- Страви з овочів та грибів
- Страви з круп, бобових та макаронних виробів
- Страви з риби та нерибної водної сировини
- Страва з м'яса
- Страви з сільськогосподарського птаха та кроликів
10. Страви з яєць та сиру
11. Гарніри
- Макаронні вироби
- Крупи та бобові
- Коренеплоди
- Овочі
- Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)
12. Соуси
- М'ясні
- Рибні
- Сметанні, молочні, вершкові
- Грибні
- Яєчно-олійні
- Соуси на олії (майонези)
- Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)
- Соуси промислового виробництва
13. Солодкі страви та десерти
- Муси, самбуки, креми
- Желе
- Десерти із сухофруктів
14. Напої
15. Технологія приготування страв та виробів з борошна
- Характеристика сировини
- Способи розпушування тіста
- Види тіста
- Дріжджове тісто
- Начинки, фарші
- Прісне тісто та вироби з нього
16. Робота з технологічними картами
