По окончанию курса — свидетельство утвержденного образца и сертификат (на 2-х языках).
Программа курса «Администратор ресторанного бизнеса»:
1. Организационная структура предприятия общественного питания, место и роль администратора в управленческом персонале:
— понятие «предприятие общественного питания», его особенности, краткая характеристика основных типов предприятий о/п;
— структура предприятия /типовая схема/, основные подразделения, их функции;
— материальная ответственность и санитарные нормы на предприятиях общественного питания;
— роль администратора в организации сервиса и обслуживания посетителей, должностная инструкция администратора ресторана /основные разделы, их содержание/.
2. Организация работы официантов:
— должностная инструкция официанта ресторана — основные разделы, их содержание;
— формирование смены официантов, учет выхода на работу, дисциплинарные требования;
— проведение оперативных собраний «5 минуток»;
— требования к внешнему виду и личной гигиене официантов;
— подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей: столовые приборы и посуда; сервировка столов, типы сервировки, предметы сервировки стола; столовый текстиль; подготовка рабочего места официанта; типы и структура меню; санитарные требования к торговому залу;
— бронирование мест в ресторане, предварительные заказы, размещение гостей в зале;
— процесс обслуживания посетителей: встреча гостей; представление меню; техника предложения блюд и напитков; техника приема заказа; последовательность подачи блюд и напитков к столу, их расстановка: подача вин, пива, шампанского, коньяка, хлеба, салатов, фруктов, порционных блюд, подача блюд и соусов «в обнос», подача супа, десертов, чая и кофе, правила расстановки напитков и блюд на столе; корректировка сервировки в зависимости от заказа; поддержание порядка на столе; расчет с посетителями: способы расчета, скидки, чаевые; прощание с гостями; процедура уборки стола с последующей предварительной сервировкой;
— действия администратора по предупреждению возникновения перезагрузки при обслуживании посетителей;
— разработка и утверждение прейскуранта цен на посуду, приборы, стекло (в случае боя, порчи, утери, выноса клиентами).
3. Организация работы бара:
— понятие «бар», классификация и краткая характеристика типов баров;
— оборудование бара, краткая характеристика посуды и инвентаря;
— организация снабжения бара, сертификаты качества на барную продукцию;
— должностная инструкция бармена ресторана/кафе/бара;
— организация рабочего места бармена, подготовка бара к обслуживанию посетителей;
— порядок составления меню и карт напитков бара;
— обслуживание посетителей в барах, новые технологии и формы: полное самообслуживание; обслуживание за стойкой бара; комбинированное обслуживание; обслуживание банкетов, фуршетов, презентаций; обслуживание на дискотеках, флейринг-шоу, порядок и формы расчета с посетителями; завершающие работы после ухода гостей;
— функции сомелье;
— табачный сервис в баре;
— что должен знать администратор о напитках: аперитивы, столовые вина, десертные вина, крепленые вина, игристые вина, шампанское, французские и итальянские вина,крепкие спиртные напитки, ликеры, коктейли, пиво, чай, кофе, фруктовые напитки, минеральная вода.
4. Организация работы кухни:
— должностные инструкции заведующего производством, старшего повара, повара ресторана (основные разделы и содержание);
— производственное оборудование на кухне: холодильное, тепловое, электромеханическое; маркировка инвентаря; санитарные требования к оборудованию и помещениям кухни;
— кулинарная характеристика блюд, контроль за их приготовлением и подачей в соответствии с калькуляционными картами:
— холодные закуски: рыбные, овощные, мясные; бутерброды; канапе; горячие закуски – рыбные, из морепродуктов, субпродуктов, из птицы, дичи, овощей и грибов, яичные и мучные; гарниры и соусы; супы; рыбные горячие и мясные горячие блюда; блюда горячие из домашней птицы; блюда горячие из овощей и грибов; сладкие блюда и десерты;
— контроль за процессом постановки блюд на стоп-лист, действия администратора в случае отсутствия того или иного продукта;
— участие администратора в инвентаризации товарных остатков, списании продуктов ;
— контроль за наличием сертификатов качества/качественных удостоверений на продукты, поступающие на кухню предприятия;
— контроль за ведением санитарного и бракеражного журналов, сроками прохождения мед. осмотра сотрудниками предприятия.
5. Организация работы кассы:
— должностная инструкция кассира ресторана/кафе;
— порядок ведения кассовой книги;
— составление кассовой отчетности;
— закрытие смены, снятие выручки.
6. Организация работы склада:
— должностная инструкция заведующего складом ресторана;
— прием и отпуск продуктов/товаров, документальное оформление складских операций;
— требования к оформлению приходных и расходных документов.
7. Участие администратора в процессе управления персоналом ресторана:
— подбор персонала (анкетирование, личная беседа);
— обучение персонала (стажировка, тестирование, тренинги);
— связь производства и обучения (договор с администрацией учебного заведения о предоставлении базы практики для студентов по специальностям — повар, официант, бармен, администратор);
-мотивация персонала, роль руководителя в данном процессе;
— поощрение и корпоративная культура работников предприятия общественного питания.
8. Документация, за которую несет ответственность администратор ресторана (наличие и оформление):
— журнал проверок — заполняется представителями контролирующих органов: СЭС, налоговая и пожарная инспекции, защита прав потребителя;
— журнал по технике безопасности сотрудников;
— журнал по пожарной безопасности сотрудников;
— журнал учета предварительных заказов;
— журнал бронирования посадочных мест (или схема);
— журнал проведения инвентаризации посуды, стекла, приборов, инвентаря;
— уголок потребителя: копия свидетельства о гос. регистрации; копия свидетельства плательщика налога; копии торгового патента и лицензий на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями; Закон Украины «О защите прав потребителей»; Правила торговли продовольственными товарами; Книга отзывов и предложений;
— графики работы персонала (по сменам);
— медицинские книжки сотрудников (контроль за своевременным прохождением мед. осмотра);
— санитарные нормы мытья оборудования, инвентаря, кухонной и сервизной посуды, стекла, приборов, нормы обработки рук и личной гигиены сотрудников ресторана;
— сертификаты качества/качественные удостоверения на кухонную и барную продукцию.
