Курси шеф-кухарів. Підвищення кваліфікації - 6 розряд

Загальні принципи організації обліку на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Посадові вказівки.
• Посадові обов'язки та права.
• Посадова відповідальність.
• Матеріальна відповідальність, договір про матеріальну відповідальність.
• Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів.

Види підприємств громадського харчування та їхня структура

• Особливості торговельно-виробничої діяльності.
• Функціональна структура підприємств громадського харчування.
• Загальні вимоги до кулінарних підприємств та їдалень.
• Загальні вимоги до ресторанів і барів.
• Загальні вимоги до кафетеріїв та кафе.
• Роздрібний продаж на підприємствах громадського харчування.
• Правила розміщення мережі підприємств громадського харчування.

Санітарне законодавство на підприємствах громадського харчування

• Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування.
• Правила зберігання та транспортування продукції.
• Правила обробки харчових продуктів.
• Санітарні норми приготування страв.
• Вимоги до харчових добавок.
• Відповідність готової продукції санітарним нормам.
• Обслуговування відвідувачів з погляду санітарних норм.
• Гігієна та санітарне утримання приміщень.
• Заходи щодо запобігання гострим кишковим інфекціям на підприємствах громадського харчування.

Організація роботи працівників підприємств громадського харчування

• Документація.
• Посадові інструкції співробітників кулінарного виробництва.
• Права та відповідальність працівників кулінарного виробництва.

Кулінарна обробка продуктів

• Способи кулінарної обробки продуктів.
• Механічні та гідромеханічні способи обробки продуктів.
• Мікробіологічні, хімічні, біохімічні та масообмінні способи обробки харчових продуктів.
• Правила термічної обробки продуктів.

Зміна властивостей продуктів під впливом фізико-хімічних процесів

• Дифузія. Опис процесу.
• Осмос і набрякання. Опис процесу.
• Адгезія та термомасоперенесення. Опис процесу.
• Зміни білків, жирів і вуглеводів.
• Зміни маси, смаку та аромату продуктів.

Організація кулінарного виробництва

• Інфраструктура підприємств громадського харчування.
• Правила організації робочих місць.
• Види кулінарних цехів та їхні підрозділи.
• Види та призначення допоміжних виробничих приміщень.
• Немеханізовані, механізовані й автоматизовані роздавальні лінії.

Ведення обліку на підприємствах громадського харчування

• Облік виробництва продукції.

Склад і постачання на кулінарному виробництві

• Функції та види складських приміщень.
• Правила зберігання продукції на підприємстві громадського харчування.
• Тарне господарство.
• Правила побудови взаємовідносин із постачальниками.
• Приймання продукції та форми руху товару.
• Матеріально-технічне забезпечення.

Автоматизація виробництва та раціональна організація праці

• Завдання та напрями раціональної організації праці.
• Підвищення кваліфікації співробітників.
• Оптимізація роботи кулінарного виробництва.

Збірники рецептур і технологічна документація

• Правила складання технологічних карт страв.
• Стандарти та інструкції на підприємствах громадського харчування.
• Як користуватися збірником рецептур?
• Правила складання рецептур на нові та фірмові страви.

Ціноутворення та калькуляція на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Структура роздрібної ціни на готову продукцію.
• Торговельні націнки.
• Перелік документів виробництва.
• Порядок складання плану-меню.
• Звітність виробництва.
• Правила складання калькуляції. Розрахунок кількості сировини за нормативами страв.
• Особливості калькуляції страв.
• Практичні заняття: складання калькуляційних карток.
• Практичні заняття: складання звітності виробництва.

Планування виробничої програми на кулінарному виробництві

• Планування роботи заготівельного цеху.
• Планування технологічних процесів на підприємствах повного циклу.
• Різні види меню.
• Правила розрахунку кількості сировини та продуктів.

Контроль якості кулінарної продукції

• Види та асортимент кулінарної продукції.
• Контроль якості сировини та напівфабрикатів.
• Правила оцінки якості готових страв. Бракераж.
• Особливості відбору проб харчових продуктів. Лабораторний аналіз.
• Способи поліпшення якості готової продукції.

Класифікація кухонного обладнання на кулінарному виробництві

• Теплове обладнання.
• Технологічне харчове обладнання.
• Холодильне обладнання для підприємств громадського харчування.
• Хлібопекарське та кондитерське обладнання для підприємств громадського харчування.
• Обладнання для піцерії.
• Виробниче обладнання: нейтральне, вагове, лінії роздачі.