Курси шеф-кухарів. Підвищення кваліфікації - 6 розряд

1. Загальні засади організації обліку на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Посадові інструкції
• Посадові обов'язки та права
• Посадова відповідальність
• Матеріальна відповідальність, договір матеріальної відповідальності
• Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів

2. Види підприємств громадського харчування та їх структура

•  Особливості торговельно-виробничої діяльності
• Функціональна структура підприємств комунального харчування
• Загальні вимоги до кулінарних підприємств та їдалень
• Загальні вимоги до ресторанів та барів
• Загальні вимоги до кафетерій та кафе
• Роздрібний продаж на підприємствах громадського харчування
• Правила розміщення мережі підприємств комунального харчування

3.  Санітарне законодавство на підприємствах громадського харчування

• Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування
• Правила зберігання та транспортування продукції
• Правила обробки харчових продуктів
• Санітарні норми приготування страв.
• Вимоги до харчових добавок
•  Відповідність готової продукції санітарним нормам
• Обслуговування відвідувачів з погляду санітарних норм
• Гігієна та санітарний утримання приміщень
• Запобіжні заходи гострих кишкових інфекцій на підприємствах громадського харчування

4. Організація роботи працівників підприємств громадського харчування

• Документація
• Посадові інструкції працівників кулінарного виробництва
• Права та відповідальність співробітників кулінарного виробництва

5. Кулінарна обробка продуктів

• Способи кулінарної обробки продуктів
• Механічні та гідромеханічні способи обробки продуктів
• Мікробіологічні, хімічні, біохімічні та масообмінні способи обробки харчових продуктів
• Правила термічної обробки продуктів

6. Зміна властивостей продуктів під впливом фізико-хімічних процесів

• Дифузія. Опис процесу
• Осмос та набухання. Опис процесу
• Адгезія та термомасоперенос. Опис процесу
• Зміни білків, жирів та вуглеводів
• Зміни маси, смаку та аромату продуктів

7. Організація кулінарного виробництва

• Інфраструктура підприємств громадського харчування
• Правила організації робочих місць
• Види кулінарних цехів та їх підрозділи
• Види та призначення допоміжних виробничих приміщень
• Немеханізовані, механізовані та автоматизовані роздавальні лінії

8. Ведення обліку на підприємствах громадського харчування

• Облік виробництва

9. Склад та постачання на кулінарному виробництві

• Функції та види складських приміщень
• Правила зберігання продукції для підприємства комунального харчування
• Тарне господарство
• Правила побудови відносин із постачальниками
• Приймання продукції та форми товароруху
• Матеріально-технічне постачання

10. Автоматизація виробництва та раціональна організація праці

• Завдання та напрямки раціональної організації праці
• Підвищення кваліфікації працівників
• Оптимізація роботи кулінарного виробництва

11. Збірники рецептур та технологічна документація

• Правила складання технологічних карт страв
• Стандарти та інструкції на підприємствах громадського харчування
• Як користуватись збіркою рецептур?
• Правила складання рецептур на нові та фірмові страви

12. Ціноутворення та калькуляція на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів

• Структура роздрібної ціни готової продукції
• Торгові націнки
• Перелік документів виробництва
• Порядок складання плану-меню
• Звітність виробництва
• Правила складання калькуляції. Розрахунок кількості сировини за нормативами страв
• Особливості калькуляції страв
• Практичні заняття: складання калькуляційних карток
• Практичні заняття: складання звітності виробництва

13. Планування виробничої програми на кулінарному виробництві

• Планування роботи заготівельного цеху
• Планування технологічних процесів на підприємствах повного циклу
• Різні види меню
• Правила розрахунку кількості сировини та продуктів

14. Контроль якості кулінарної продукції

• Види та асортименти кулінарної продукції
• Контроль якості сировини та напівфабрикатів
• Правила оцінки якості готових страв. Бракераж.
• Особливості відбору проб продуктів харчування. Лабораторний аналіз
• Способи покращення якості готової продукції

15. Класифікація кухонного обладнання на кулінарному виробництві

• Теплове обладнання
• Технологічне харчове обладнання
• Холодильне обладнання для підприємств комунального харчування
• Хлібопекарське та кондитерське обладнання для підприємств громадського харчування
• Устаткування для піцерії
• Виробниче обладнання: нейтральне, вагове, лінії роздачі