Кухар-кондитер 4 розряд

Основи кулінарії, технологія приготування страв:

Вступ:

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах для кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів.

• Обробка лускатої та безлускавої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пертнатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смажіння, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпустка. Страви з овочів
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:
Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів.
• Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
• Молочні супи
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи
• Супи холодні.
• Солодкі супи
• Бракераж супів.

Другі страви.
Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпустка страв
• Гасіння м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки

Гарніри

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
• Крупи та бобові
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
• Коренеплоди
• Овочі
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині ( саринади , салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів
• Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао

Українська кухня:

Про українську кухню.

Технологія приготування страв

Основні рецепти страв української кухні.

Обробка птиці, риби та ін.

• Як правильно обробити птицю (курка, індичка, перепілки, гусака, качки)
• Як правильно обробити кролика.
• Як правильно обробити рибу.

Перші страви:

• Борщ український з пампушками
• Борщ київські
• Борщ полтавський
• Борщ чернігівський
• Борщ львівський
• Куліш
• Юшка
• Щерба
• Капустняк
• Бульйон і суп з локшиною.

Другі страви:

• Печеня житомирська
• Верстака
• Вертуни.
• Шпундра
• Завиванець ужгородський
• Зрази "Хрещатик"
• Курка тушкована з галушками
• Індичка тушкована з рисом
• Котлети по-київськи
• Котлети полтавські
• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.
• Крученики
• Кишеня (з корейки)
• Курка фарширована млинцями з грибами.
• Гречаники.
• Голубці.
• Зрази картопляні.
• Намазка з оселедця.
• Меживо.
• Деруни фаршировані.
• Лежні картопляні
• Рибні котлети українські
• Риба в сметанному соусі.
• Оселедець по-київськи
• Січеники з риби
• Січеники з м'яса
• Смаженина з оселедцем 

Страви з тіста:

• Тісто для млинців.
• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.
• Галушки

Гуцульська та закарпатська кухня:

• Банош
• Суп із ластівками
• Бограч
• Кнедлики
• Львівський сирник 

Європейська кухня:

Англійська кухня

• Про англійську кухню
• Салат по-англійськи
• М'ятний соус
• Соус «Чемберлен»
• Шепердспай -пастуша запіканка
• Ростбіф
• Йокширський пудинг
• Коньячний соус
• Винний соус
• Шотландський перловий суп
• Гуляш із оселедця по-шотландськи
• Уельський рейбіт – грінки із сиром
• Норфолкський пудинг
• Англійський шоколадний пудинг
• Пікантні сандвічі
• Сендвічі з огірками ( Cucumber sandwiches )
• Суп-пюре із кресу
• Гусак з алкогольним підливом та історією англійської різдвяної гуски
• Сосиски в тесті ( toad-it-the-whole )
• Індичка з журавлинним соусом, запечена в олії
• Індичка по-англійськи смажена цілком
• Британська курка

Ірландська кухня

• Бараніна по-ірландськи
• М'ясо по-ірландськи
• Соус бенез
• Пюре зі шпиком
• Пюре з капустою
• Ірландські млинці

Грецька кухня

• Салат «Афіни»
• Голубці з виноградним листям (долма)
• Грецький салат
• Мусака холодна
• М'ясні кульки
• Соус «Міконос»
• Телячий шницель із прянощами
• Печериці по-грецьки

Іспанська кухня

• Гасієнда-стейк
• Паелья – іспанська страва з рису
• Пучеро
• Курка по-мадридськи
• Гаспаччо
• Іспанська овочева запіканка
• Іспанське рибне фондю
• Каталунський рибний суп
• Відбивна бараняча котлета по-іспанськи
• Паелья

Австрійська кухня

• Печеня естергазі
• Фарширована теляча грудинка
• Масляні кнедлики
• Печінкові кнедлики
• Віденський бойшель із сухарними кнедликами
• Тірольський суп зі шпиком
• Кайзерівський омлет

Швейцарська кухня

• Швейцарський фондю
• Швейцарський картопляний ресті
• Швейцарський суп із сиром
• Женевський соус
• Рис по-швейцарськи

Німецька кухня

• Берлінський шніцель
• Шніцель відбивний з окосту
• Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком
• Окіст зі стручковою квасолею
• Мекленбурський рулет зі шкварками
• Гамбурзький суп з вугра
• Риба по-гамбурзькому
• Лабскаус
• Кислий каббес
• Заєць у горщику
• Ковбасні галушки
• Швабські вареники
• М'ясо по-мюнхенськи
• Лейпцизька овочева солянка
• Тюрингське жарке у горщику

Угорська кухня

• Смажене м'ясо по-угорськи
• Фарширований солодкий перець
• Квасоля в горщику по-віденськи
• Лечо
• Таргоня
• Токань
• Паприкаш із картоплі
• Перкелт
• Гуляш у горщику
• Соус тартар
• Угорський рибний суп
• Палачинти

Румунська кухня

• Чорба – національна румунська страва
• Мамалига з тертим сиром
• Гювеч з рибою по румунськи
• Паприкаш дівитель - м'ясо з червоним перцем і борошняними галушкам

Французька кухня:

На кулінарних курсах слухачі навчатимуться готувати найвишуканіші та найпопулярніші страви французької кухні, навчатися їх оформляти та вражати майбутніх гостей ресторанів.

Закуски:

• Гриби з вином у сметані
• Домашній сервелат
• Жюльєн із лісових грибів із сиром
• Жюльєн із подосиновиків та молодих цукіні
• Жульєн із птиці
• Жюльєн з грибами
• Кальмар-гриль з перцем чилі та білим вином
• Картопля по-паризьки
• Кіш Лорен (Quiche Lorrain)
• Кільця кальмара-гриль із соусом
• Айолі
• Королівські креветки у грибному соусі
• Олія Монпельє (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)
• Медальйони з шинки з перепелиними яйцями та анчоусами
• Мідії у вершковому соусі
• Міньонетт (Mignonette Sauce)
• Морський гребінець із гарніром із овочів, припущених у білому вині
• Мус із авокадо з гострим сиром
• Мус із баклажану з козячим сиром
• Мус із печеного перцю зі шматочками панчетти
• Мус із селери з яблуками
• Огірки фаршировані
• Оладки з кабачків цукіні з квітами (прованська кухня)
• Омар у томатно-коньячному соусі
• Паштет з курячої печінки
• Паштет з печінки та свинини
• Печінковий паштет
• Рулетики з шинки з грибами
• Риба та овочі під часниковим майонезом
• Альолі Салат «Нісуаз»
• Салат із печених буряків
• Салат із селери (бон фам)
• Салат літній
• Салат м'ясний
• Соус Beurre Monté
• Суфле із лісових грибів
• Суфле із сиром
• Тартар із яловичини.
• Тартар із лосося
• Тартар із тунця
• Террін з качки

Супи:

• Буйабес з соусом руй
• Буйабес із часниковими крутонами з айолі (bouillabaisse)
• Вішісуаз
• Консоме з овочами та яйцем по-паризьки
• Паризький цибульний суп
• Суп жульєн
• Суп по-провансальськи
• Суп-пюре по-французьки
• Французький овочевий суп (pistou)

Овочі:

• Запечена картопля по-французьки
• Картопля запечена по-французьки (дофіні)
• Картопля запечена з сиром, беконом та вершками
• Картопля запечена з часником і чебрецем
• Картопля ліонез
• Картопляні смажені кульки «пом дюшес»
• Картопляний рулет з мідіями та соусом Айолі
• Гратен зі спаржі
• Зелена квасоля з мигдалем
• Овочевий гуляш
• Спаржа а ла фонтенель
• Спаржа по-провансальськи
• Картопля «Дофін»
• Каштани тушковані
• Рататуй

Риба:

• Заливна осетрина
• Кальмар з фенхелем у соусі з білого вин
• Короп зі щавлем
• Кільця кальмара-гриль із соусом Айолі
• Краби запечені у вершковому соусі
• Устриці з Камамбер
• Фламбе з восьминогів із солодкою цибулею
• Фламбе з королівських креветок із фенхелем
• Осетрина під соусом бешамель
• Фламбе з морепродуктів
• Судак з пюре із зеленого горошку та соусом бербланше
• Террін із форелі
• Морські гребінці з фуа-гра, ягодами та гострим медовим соусом
• Теплий салат із кальмарів із соусом «Рокфор»

Страви з м'яса

• Бьоф бургіньйон (bœuf bourguignon)
• Біфштекс провансальський
• Яловичина по-бурґундськи
• Яловичина з білими грибами та фуа-гра
• Яловича грудинка під соусом борделез та соусом з хрону та яблук
• Конфі з качки на кшталт sous vide
• Мус із глухаря з гусячими шкварками
• Мус із дикої качки з морошкою
• Півень у вині
• Рагу з ягняти
• Рійет із кролика з чорносливом
• Рієт з лосося
• Рієт з качки
• Розети свинячі по-провансальськи
• Рулети з яловичини, фаршировані свининою
• Суфле із качки
• Тартар із телятини
• Теплий інжир з крижаною стружкою із фуа-гра
• Теплий салат з качиної грудки магре
• Терин з індички, ялівцю та горошин чорного перцю
• Террін із кролик
• Террін по-сільськи
• Філе молочного теля з пінкою зі шпинату і паштетом з фуа-гра
• Фрікасе з курки
• Курча з морквою
• Курчата, фаршировані рисом, грибами та фуа-гра
• Шукрут
• Баранині котлети з цибульним соусом
• Бургундський гуляш (Boeuf Bourguignonne)
• Гуляш по-бургундському
• Гуляш по-французьки
• Голубці по-провансальськи
• Курячі стегенця по-провансальськи
• Курка «Маренго»
• Курка у червоному вині (Coq au vin)
• Курка запечена цілком по-французьки
• Курка тушкована з грибами (cassoulet)

Субпродукти та яйця:

• Мізки запечені по-паризькому
• Куряча фуа-гра
• Мільфей з фуа-гра та цибульного мармеладу
• Омлет із травами
• Террін з фуа-гра з селери
• Фуа-гра у шоколаді
• Фуа гра з апельсинами в карамелі
• Фуа-гра з мускатним виноградом
• Фуа-гра з фігами
• Фуа-гра з ягодами в портвейн
• Фуа-гра, пропарена на зеленому чаї, з лимонним шоколадом
• Яйця на крутонах з олією анчоусів
• Яйця-кокотт
• Яйця-пашот по-бурґундськи

Десерти:

• Млинці по-французьки
• Груші «Решельє»
• Крем брюле
• Крокети з рису з абрикосами (кольбер)
• Морозиво по-льєжськи
• Персики під соусом
• Сніжки
• Сирне серце з ягодами
• Шоколадний крем

Італійська кухня:

Холодні та гарячі закуски:

• Банья кауда
• Fonduta
• Антипасти з маринованими овочами (antipasti)
• Антипасти з восьминогами (antipasti)
• Антипасто із запеченими перцями
• Асорті канапе з моцарелою
• Баклажани, фаршировані булгуром, фетою та помідорами конфі.
• Страва з шинкою та фігами
• Брускетта
• Буратта з песто
• Граден із мідій
• Запечені польпетти з броколі
• Зелений салат з анчоусною заправкою "Вінегрет" та креветками
• Кабачки, запечені у духовці
• Канапе з анчоусами
• Канапе з рікоттою
• Канелоні зі шпинатом та моцарелою
• Капоната
• Капрезе
• Кростіні з песто
• Кростіні з сиром моцарелла та пармською шинкою
• Мальфатті
• Мариновані перці
• Морські гребінці по-венеціанськи
• Паніно з цукіні, грибами та соусом песто
• Помідори, фаршировані баклажанами
• Фаршировані запечені баклажани з песто з руколи
• Фаршировані цукіні
• Чамботта
• Яйця по-партенопейськи
• Яйця по-п'ємонтськи

Салати:

• Неаполітанський салат
• Міланський салат із копченою рибою
• Салат з м'яса та шинки
• Салат із цвітної капусти зі шпротами
• Салат капрезе з баклажанами
• Салат картопляний
• Салат парадіз
• Салат по-італійськи
• Салат радиккіо з рукколою
• Салат з грушами та горіхами
• Салат з ківі, кабачками та фенхелем
• Салат з червоною цибулею, хурмою, селерою та рожевим перцем
• Салат з помідорами та моцареллою
• Салат з помідорами, фенхелем та кальмаром
• Салат із тунцем
• Салат з тунцем, Galbani Mozzarella Light та солодким червоним перцем
• Салат з фенхелем та апельсинами

Полента:

• Італійська полента
• Полента з грибами
• Полента із сиром

Ньоккі:

• Ньоккі з Казентіно
• Гарбузові ньокки
• Картопляні ньокки (італійські галушки) з пасатою та беконом

Перші страви:

• Густий суп із морепродуктів
• Делікатесний суп
• Італійський грибний суп
• Консоме по-міланськи
• Консоме з курчам і макаронами
• Консоме з курчам та макаронами («Гарібальді»)
• Цибулевий суп тосканський (італійський)
• Основний Мінестроні
• Профітролі
• Суп «Мінестра»
• Суп із сиру та яйця
• Суп із шпинату (флорентійський)
• Суп павеза
• Суп з ньоккі
• Суп із хлібом
• Суп-пюре із сочевиці по-неаполітанськи
• Суп-пюре по-міланськи
• Томатний суп-пюре
• Тосканський суп з квасолею та макаронами

Страви з риби

• Branzino ai porri - Сибас з цибулею-пореєм
• Coppe esotiche con insalata di mare Салат з морепродуктів у грейпфруті
• Filetti di branzino con crostoni di polenta.
• Filetti di orata al pepe verde — Філе доради із зеленим перцем
• Filetti di sarde a scapece-Філе сардин з маринованою цибулею
• Filetti di sogliola alle melanzane - Філе камбали з баклажанами
• Filetti di triglia alla livornese — Філе окуня по-ліворнськи
• Filetti di trota in carpione — Філе форелі у маринаді
• Gamberoni all'arancia - Креветки з апельсинами
• Insalata di mare — Салат з морепродуктів
• Insalata di mare con la rucola — Салат з морепродуктів з рукколою
• Riso venere con polpa di granchio e gamberi — Чорний рис із крабами та креветками
• Trota con patate e carciofi —Форель з картоплею та артишоками
• Trote affogate -Форельс травами у білому вині
• Баклажани, фаршировані кефаллю / Melanzane ripiene di cefalo
• Кальмари у сковороді (Calamari in padella)
• Кальмари тушковані
• Морські гребінці під соусом із цукіні з грибами / Capesante con salsa di zucchine e ovuli
• Осетрина по-італійськи
• Приготування фльорансі
• Риба по-сициліанськи
• Риба припущена по-італійськи
• Стерлядь по-італійськи
• Філе барабульки по-ліворнськи / Triglie alla livornese
• Ескалопи з кефалі з гливи від Надзаріо Біскотті / Scaloppine di cefalo ai funghi cardoncelli di Nazario Biscotti

Страва з м'яса:

• Баранина з ягодами ялівцю
• Печеня з баранини з картоплею
• Баранина з оливками
• Гуляш із баранини з лимонним соусом
• Біфштекси по-неаполітанськи
• Яловичина маринована
• Печеня у червоному вині
• Яловичина фарширована
• Яловичина з пікантним соусом
• Медальйони з телятини з фондю
• Гусяча грудка з крес-салатом
• Печеня з телятини з цукіні
• Ариста по-флорентійськи
• Біфштекс по-флорентійськи
• Домашня курка в гострому соусі з томатів та базиліку.
• Запечена нога ягняти
• Кролик у соусі з волоських горіхів
• Кролик по-іскитанськи
• Кростіні з курячою печінкою
• Курка у вині Кьянті
• Курка з перцем
• Медальйони телячі по-міланськи
• М'ясне рагус картопляними ньокками
• Стегенця у винному соусі
• Відбивні з індички з начинкою з моцарелли
• Відбивні по-міланськи
• Плов по-п'ємонтськи
• Рецепт салату з качки з п'ятьма спеціями
• Рубець по-міланськи
• Свиняча шия в апельсиновому соусі
• Свинина, запечена у вині з яблуками
• Томатний соус зі свинячих реберець
• Тушений кролик із помідорами
• Качка з апельсинами, буряковим соком та розмарином
• Філе міньйон по-неаполітанськи
• Курча з баклажанами
• Курча з рисом
• Ягнячі реберця, запечені на вугіллі
• Курячі ніжки по-середземноморськи
• Курка запечена з лимоном, родзинками та кедровими горіхами.
• Курка Міланезе з томатним соусом
• Курка фарширована мацарелою та чилі
• Салтимбокка

Паста:

• Баветте з меч-рибою, маслинами та фенхелем
• Баветте з м'ясом краба
• Баветте Трастеверіна
• Каннеллоні
• Каннеллоні з м'ясним фаршем
• Лазання
• Лазання Болоньєзе
• Лазання класична
• Лазання овочева
• Лазання з беконом, грибами та шпинатом
• Лазання з грибним соусом
• Лазання зі свининою
• Локшина лінгвіні з брокколі, часником та чилі
• Локшина з помідорами та сулгуні
• Локшина із сирним соусом
• Локшина тальятелле з куркою
• Лінгвіні з соусом Болоньєз
• Лосось запечений з картоплею та оливками
• Макарони з морепродуктами
• Паста «Прімавера»
• Паста в томатному соусі з шинкою
• Паста та брокколі
• Паста з анчоусами та оливками
• Паста з лососем та грибами у сирному соусі
• Паста з цвітною капустою, броколі та грибним соусом
• Паста з вершково-шпинатним соусом
• Пенне Арраббіату
• Пінне з куркою у вершково-грибному соусі
• Пінне з мідіями у горіховому соусі
• Пінне з соусом песто
• Салат із пенне з тунцем
• Равіолі з сирним соусом з брокколі
• Равіолі з печерицями
• Рігатоні з перцем
• Ригатоні з тефтелями зі свинини з лимоном
• Спагетті «Аматриціана»
• Спагетті болоньєзе
• Спагетті карбонара
• Спагетті «Неро» з креветками
• Спагетті по-сіцилійськи
• Спагетті з лососем
• Спагетті з соусом путтанеска із зеленими оливками
• Спагетті із сиром
• Спагетті з телятиною
• Тальятелле з курячою печінкою
• Тальятелле з лососем
• Тальятелле з м'ясними тефтелями
• Тортелліні з козячим сиром
• Тортелліні, фаршировані грибами
• Феттучіне з білими грибами

Різотто

• Основний рецепт різотто
• Різотто ала міланезе
• Різотто по-венеціанськи
• Різотто з брокколі та яєчнею
• Різотто з грибами
• Різотто з грибами та сиром
• Різотто з копченим лососем
• Різотто з куркою та овочами по-швидкому
• Різотто з цибулею-пореєм та томатами
• Різотто з перцем
• Різотто із сиром
• Різотто з тунцем та грибами
• Рис по-італійськи
• Рис по-п'ємонтськи

Піца:

• Кальзоне
• Овочева піца з козиним сиром
• Піца «Пори року»
• Піца «Гардінієра»
• Піца «Маргарита»
• Піца «Маринара»
• Піца в мексиканському стилі
• Піца калабрійська
• Піца з авокадо та шинкою
• Піца з анчоусами та цибулею
• Піца з беконом та пепероні
• Піца з шинкою та сиром
• Піца з грибами
• Піца з грибами та оливками
• Піца з грибами з листкового тіста
• Піца із запеченими овочами
• Піца з червоним виноградом, медом, розмарином та сиром
• Піца з куркою та арахісовим маслом
• Піца з лососем
• Піца з морепродуктами
• Піца з м'ясними кульками
• Піца з сиром та артишоками
• Піца з гарбузом та сиром

Соуси:

• Болоньєзе – густий соус з м'ясного фаршу з помідорами
• Грибний соус
• Італійський соус «карбонару»
• Італійський соус до макаронів
• Італійський томатний соус
• Горіховий соус
• Песто класичний
• Соус із шампіньйонів з петрушкою
• Соус Карузо
• Соус Марсала
• Соус з томатами та морепродуктами
• Соус сирний з кабачками
• Соус часниковий для спагетті
• Соуси Мохо
• Томатний соус з пряними травами

Десерти:

• Аффогато
• Забайоне
• Панна Котта
• Печиво амаретті зі сливами у вині
• Рисовий десерт із яблуками
• Сицилійська касата (касата сичіліана)
• Суфле по-сицилійськи
• Тірамісу
• Фрукти у вині
• Шоколадні канолі

Кондитерське мистецтво:

Основи кондитеської справи (теорія) - 4 ак години

Вступ

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі 

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва на кондитерських курсах

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.
• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість
• Сорт
• Вологість
• Клейковина
• Хліб та пекарські інгредієнти

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.
• Сиропи, основна помада.
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Креми білкові заварні.
• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушення

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі. Дріжджове та бездрожжеве тісто.
• Способи розпушування тіста. Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушення.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками
• Еластомуле для випікання та заморожування виробу
• Силіконові килимки
• Виїмки
• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помади
• Желе
• Начинки
• Карамель
• Гель
• Цукати
• Кольорова вермішель
• Посипання
• Прикраси шоколадні та цукристі

Рецепти популярних кондитерських виробів ( більше 100 рецептів) в особистому кабінеті слухача.

Кондитерське мистецтво (практика)

Бездрожжеве тісто

• Прісне здобне тісто, пірочки, свічки, тарталетки.
• Пряничне тісто та вироби з нього.
• Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.
• Бісквітне тісто.

Технологія приготування бісквітного тіста

• Характеристика бісквітного  тіста
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Рецептура в особистому кабінеті слухача
• Готуємо:

1. Крем для «Праги»
2. Шоколадна глазур
3. Торт бісквітний «Прага»
4. Рулет бісквітний з кремом Шарлот

Технологія приготування заварного тіста

• Характеристики заварного тіста
• Малювальна маса
• Заварний крем
• Готуємо:

1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом
2. Пташине молоко на агарі

Технологія приготування пісочного тіста

• Характеристики пісочного тіста
• Тарталетки, Печиво та інше.
• Листкове дріжджове тісто та вироби з нього
• Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього
• Розпушувачі
• Готуємо:

1. Італійська меренга
2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним кудром
3. Конфітюр смородиновий та крем-чіз
4. Тарта з персиком та клафуті

Технологія приготування дріжджового  та листкового тіста

• Характеристика дріжджового тіста
• Обробка тіста, режим та тривалість випічки
• Дріжджове безопарне тісто.
• Дріжджове тісто опарне.
• Вироби із дріжджового тіста;  пиріжки печені.
• Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.
• Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.
• Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.
• Готуємо:

1. Рулет шпинатний
2. Смородиновий конфітюр

Технологія приготування білково-горіхового тіста

• Характеристика білково-горіхового тіста
• Готуємо:

1. Мус получний,
2. Мус банановий
3. Торт Баблгам
4. Естерхазі

Технологія приготування повітряного тіста

• Характеристика повітряного тіста
• Готуємо:

1. Карамельний мус
2. Карамельна глазур
3. Яблучне клафуті
4. Шоколадний ганаш
5. Торт Карамельний мусовий
6. Десерт Павлова

Торти та тістечка

• Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.
• Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».
• Піщані тістечка.
• Заварні тістечка.
• Листкові тістечка.
• Повітряне тісто та вироби з нього.
• Мигдальне тісто та вироби з нього.
• Бісквітні торти.
• Пісочні торти.
• Листкові торти.
• Повітряні торти.
• Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

Крема, вершки

• Олійний крем
• Заварний крем
• Патісьєр
• Крем для «праги»
• Вершки рослинні та тварини
• Стабілізатори

Суфле та муси

• Технологія приготування та застосування

Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

• Шоколад для декору та покриття
• Імітатор шоколаду
• Глазурі шоколадні та кондитерські
• Шогана

Мастика:

Тонкощі мастики

• Ознайомлення із різними видами мастики.
• Плюси та мінуси кожного виду.
• Рецепти мастик.
• Виготовлення мастики самостійно.
• Практична робота в аудиторії з різними видами мастики.

Цукрова флористика (квіти з мастики)

• Троянда, альстромерія, півонія, цимбідум, мак, ягоди, кали, конвалії, орхідея, листя.
• Робота з дротом, стрічкою, пилами, вирубками, вайнерами.
• Виготовлення квітів з дошкою та без дошки.

Ліплення людей та тварин

• Вивчення основ ліплення людини, тварин, казкових персонажів.
• Ліплення фігурок людини, дітей, звірів.
• Малювання обличчя, міміки, пози, зачіски, одягу.

Зефір, маршмеллоу та мармелад:

• Жилювальні речовини: агар-агар, желатин, пектин.
• Секрети приготування ягідних ласощів.
• Приготування зефіру на основі агар-агар.
• Зефір на яблучному пюрі.
• Зефір на ягідному пюрі.
• Маршмеллоу - на основі жилуючого агента желатин.
• Тонкощі приготування мармеладу.

Мусові торти:

Введення в мусові торти:

• З яких шарів складається сучасний мусовий торт
• Складання шарів для мусового торта
• Як правильно приготувати англійський крем - основу для сучасних мусів
• Що таке крустилант, конфі, глясаж, дакуаз, джоконда, баваруаз, ганаш та інші французькі кондитерські терміни
• Сучасні бісквіти як основа тортів мусу
• Використання силіконових форм для тортів
• Дзеркальна глазур (глясаж) - секрети приготування та покриття тортів
• Велюр самостійно чи велюр із балончика, чи з фарбопульта, що краще?
• Харчові барвники для шоколаду, крему, мусу
• Пектин, агар, желатин, сироп глюкози, цукор інвертний.
• Обладнання та інгредієнти для мусових тортів – що використовувати.
• Шоколадний декор.

З чого виготовляються мусові торти:

• Основні бісквіти – джоконда, дакуаз, брауні безглютеновий.
• Основні начинки: конфі, крем, компот, намелак, крустилант, крем на жовтках (крем англез)
• Основні муси: фруктовий мус на білому шоколаді, простий шоколадний, йогуртовий патабомб
• Покриття: велюр, гласаж, проста шоколадна глазур роше
• Складання: кільце, силіконова форма, форма для декору

Виготовлення мусових тортів: 

• Виготовлення 3 мусових тортів із сучасними шарами (показуємо основні технології)
• Хрумкий шар на основі горіхів, вафель та штрезелю
• Основні рецепти тортів та варіанти зміни.
• Складання мусового торта.
• Двоярусний мусовий торт та його особливості

Покриття тортів

• Шоколадний та кольоровий глясаж
• Двоколірний і багатобарвний глясаж
• Велюр у домашніх умовах

Робота з мусовими тортами

• Розрахунок мусових тортів на кг
• Розрахунок собівартості мусових тортів, призначення ціни
• Заготовки на торти мусові
• Форми для тортів мусів
• Зберігання тортів мусів

Прикраса тортів мусів

• Сучасний стиль прикраси тортів мусів, основні принципи
• Виготовлення шоколадного декору:
  • Кільце
  • Спіраль
  • Корона
  • Квітка
• Текстурний шоколад та форми
• Гладкий шоколад та форми
• Гнізда та локшина
  • «коріння»
  • сфери
• Фарбування шоколаду
• Темперування шоколаду
• Кандурін та його застосування
• Заготівля та зберігання шоколадного декору

 Випічка та декорування пряників:

Виготовлення

• Збірники рецептур ароматного пряничного тіста.
• Рецепти тіста для печива.
• Рецепти айсингу (білкової глазурі).

Інструменти та матеріали

• Види харчових барвників (сухі, гелеві, пасти).
• Інструменти та матеріали для розпису: фломастери, кольоровий цукор, готовий солодкий декор, кисті для вишивки, трафарети.

Створення будь-яких форм за шаблоном.

Розпис

• Техніка заливання
• Техніка обведення малюнка
• Декорування
• Усі тонкощі роботи з кольором

Випічка та декорування капкейків та кейкопсів:

Капкейки:

• Теоретичні основи випікання капкейків. Збірник рецептур.
• Випічка кількох видів капкейків: шоколадні, сирні, вершкові та фондани. Приготування начинок для капкейків: вершковий крем, лимонний та ягідний курди, шоколадне суфле.
• Підготовка капкейків до декору.
• Приготування Білкового крему та робота з ним. Фарбування крему (робота із кольором).
• Виготовлення кремових квітів (гортензія, тюльпани, троянди, жовтці, нарциси, іриси та ін.);
• Створення квіткових композицій на капкейках.
• Прикраса капкейків квітами та фігурками з мастики.

Кейкпопси:

• Підготовка маси для кейк-попсів.
• Секрети стійкості на паличці.
• Чим покривати та прикрашати кейкпопси. 

Пекарское дело:

Хліб, пироги та коровай

Сировина для хлібопечення

• Підготовка сировини та пуск сировини у виробництво
• Сучасні технології хлібопечення від замісу до випічки
• Хімічний склад та енергетична цінність хлібобулочних виробів
• Асортимент хлібобулочних виробів
• Етапи технологічного процесу хлібобулочних виробів
• Техніка формування хліба вручну

Рецептури та оздоблення хліба

• Ориготування хліба на викинутих дріжджових напівфабрикатах
• Розведення та збереження закваскових культур
• Пшеничний хліб на заквасках
• Житній хліб на заквасках
• Життєво-пшеничний хліб
• Хліб довгого бродіння
• Хліб із використанням нетрадиційної сировини
• Безопарне тісто
• Хліб інших країн світу
• Дієтичний хліб

Приготування різних хлібобулочних виробів

• Багети французькі
• Оригінальний хліб в асортименті.
• Чіабата, бріоші молочні та здобні хліба.
• Урожай пироги і випічки.

Пироги – різноманітні начинки (рибні, м'ясні, овочеві, солодкі) понад 10 видів.

Коровай.

• Коровай в асортименті, декорація та подача

Княжий пиріг

Паски та панетоні.

Техніка плетіння декорування та формування булок

• Приготування декоративних та виставкових виробів
• Реологічні методи випробувань та методи контролю тесту
• Розрахунок сировинної собівартості хліба

Термінологія хлібопечення

Вивчення якості хліба з його органолептикою та фізико-хімічними показниками