Кухар-кондитер 3 розряду

Програма навчання:

Основи кулінарії, технологія приготування страв:

Вступ:

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі. Харчові отруєння та інфекції. Санітарні норми та правила.

Охорона праці:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах для кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів.

• Обробка лускатої та безлускавої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пертнатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смажіння, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпустка. Страви з овочів
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів.
• Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
• Молочні супи
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи
• Супи холодні.
• Солодкі супи
• Бракераж супів.

Другі страви.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпустка страв
• Гасіння м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки

Гарніри

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
• Крупи та бобові
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
• Коренеплоди
• Овочі
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині ( саринади , салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів
• Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао

Українська кухня:

Про українську кухню.

Технологія приготування страв

Основні рецепти страв української кухні.

Обробка птиці, риби та ін.

• Як правильно обробити птицю (курка, індичка, перепілки, гусака, качки)
• Як правильно обробити кролика.
• Як правильно обробити рибу.

Перші страви:

• Борщ український з пампушками
• Борщ київські
• Борщ полтавський
• Борщ чернігівський
• Борщ львівський
• Куліш
• Юшка
• Щерба
• Капустняк
• Бульйон і суп з локшиною.

Другі страви:

• Печеня житомирська
• Верстака
• Вертуни.
• Шпундра
• Завиванець ужгородський
• Зрази "Хрещатик"
• Курка тушкована з галушками
• Індичка тушкована з рисом
• Котлети по-київськи
• Котлети полтавські
• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.
• Крученики
• Кишеня (з корейки)
• Курка фарширована млинцями з грибами.
• Гречаники.
• Голубці.
• Зрази картопляні.
• Намазка з оселедця.
• Меживо.
• Деруни фаршировані.
• Лежні картопляні
• Рибні котлети українські
• Риба в сметанному соусі.
• Оселедець по-київськи
• Січеники з риби
• Січеники з м'яса
• Смаженина з оселедцем 

Страви з тіста:

• Тісто для млинців.
• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.
• Галушки

Гуцульська та закарпатська кухня:

• Банош
• Суп із ластівками
• Бограч
• Кнедлики
• Львівський сирник 

Кондитерське мистецтво:

Основи кондитеської справи (теорія) - 4 ак години

Вступ

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі 

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва на кондитерських курсах

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.
• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість
• Сорт
• Вологість
• Клейковина
• Хліб та пекарські інгредієнти

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.
• Сиропи, основна помада.
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Креми білкові заварні.
• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушення

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі. Дріжджове та бездрожжеве тісто.
• Способи розпушування тіста. Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушення.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками
• Еластомуле для випікання та заморожування виробу
• Силіконові килимки
• Виїмки
• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помади
• Желе
• Начинки
• Карамель
• Гель
• Цукати
• Кольорова вермішель
• Посипання
• Прикраси шоколадні та цукристі

Рецепти популярних кондитерських виробів ( більше 100 рецептів) в особистому кабінеті слухача.

Кондитерське мистецтво (практика)

Бездрожжеве тісто

• Прісне здобне тісто, пірочки, свічки, тарталетки.
• Пряничне тісто та вироби з нього.
• Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.
• Бісквітне тісто.

Технологія приготування бісквітного тіста

• Характеристика бісквітного  тіста
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Рецептура в особистому кабінеті слухача
• Готуємо:

1. Крем для «Праги»
2. Шоколадна глазур
3. Торт бісквітний «Прага»
4. Рулет бісквітний з кремом Шарлот

Технологія приготування заварного тіста

• Характеристики заварного тіста
• Малювальна маса
• Заварний крем
• Готуємо:

1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом
2. Пташине молоко на агарі

Технологія приготування пісочного тіста

• Характеристики пісочного тіста
• Тарталетки, Печиво та інше.
• Листкове дріжджове тісто та вироби з нього
• Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього
• Розпушувачі
• Готуємо:

1. Італійська меренга
2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним кудром
3. Конфітюр смородиновий та крем-чіз
4. Тарта з персиком та клафуті

Технологія приготування дріжджового  та листкового тіста

• Характеристика дріжджового тіста
• Обробка тіста, режим та тривалість випічки
• Дріжджове безопарне тісто.
• Дріжджове тісто опарне.
• Вироби із дріжджового тіста;  пиріжки печені.
• Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.
• Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.
• Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.
• Готуємо:

1. Рулет шпинатний
2. Смородиновий конфітюр

Технологія приготування білково-горіхового тіста

• Характеристика білково-горіхового тіста
• Готуємо:

1. Мус получний,
2. Мус банановий
3. Торт Баблгам
4. Естерхазі

Технологія приготування повітряного тіста

• Характеристика повітряного тіста
• Готуємо:

1. Карамельний мус
2. Карамельна глазур
3. Яблучне клафуті
4. Шоколадний ганаш
5. Торт Карамельний мусовий
6. Десерт Павлова

Торти та тістечка

• Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.
• Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».
• Піщані тістечка.
• Заварні тістечка.
• Листкові тістечка.
• Повітряне тісто та вироби з нього.
• Мигдальне тісто та вироби з нього.
• Бісквітні торти.
• Пісочні торти.
• Листкові торти.
• Повітряні торти.
• Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

Крема, вершки

• Олійний крем
• Заварний крем
• Патісьєр
• Крем для «праги»
• Вершки рослинні та тварини
• Стабілізатори

Суфле та муси

• Технологія приготування та застосування

Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

• Шоколад для декору та покриття
• Імітатор шоколаду
• Глазурі шоколадні та кондитерські
• Шогана

HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодаство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

• Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
• Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
• Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
• Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
• Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
• Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
• Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
• Процедури, що стосуються ефективного функціонування системи НАССР.

Технологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня запропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збирання та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації

• Упорядкування CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: Стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки хитрих роботодавців, безкоштовна робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.