1. Введення у гостинність. Стандарти обслуговування.
- Основи ресторанного бізнесу.
- Види підприємств ресторанного обслуговування.
2. Характеристика меню.
- Вимога та призначення меню. Порядок складання.
- Види меню.
- Вимоги офіціанта до кулінарної характеристики страв, включених до меню.
- Карти вин.
3. Матеріально-технічне забезпечення
- Меблі та її якість.
- Асортимент столової білизни. Призначення. Льон, жаккардовий льон, атлас. Кольорова гама. Дизайн. Розміри. Скатертини, серветки, рушники, спідниці, стільниці.
- Асортимент скляного посуду (класика), а також сучасні тенденції. Призначення та застосування.
- Фарфоровий та фаянсовий посуд (класика), а також сучасні тенденції. Призначення та застосування.
- Асортимент металевого та мельхіорового посуду (класика), а також сучасні тенденції. Призначення та застосування.
- Посуд приготування та прийому їжі. Тімбалі; кроншель; клоше; манежниця та ін.
- Столове приладдя. Основні та допоміжні. Призначення та застосування.
4. Робочий день офіціанта.
5. Стандарти зовнішнього вигляду та особиста гігієна.
6. Сучасні правила етикету у ресторанному сервісі.
7. Санітарні норми у ресторані.
8. Функціональні обов'язки офіціанта.
9. Підготовка та організація робочого місця офіціанта.
10. Підготовка залів для обслуговування.
- Санітарно – гігієнічна підготовка. Прибирання та генеральне прибирання. Час проведення та вимоги.
- Розміщення меблів. Вимоги та правила. Столи квадратні, прямокутні, круглі.
- Накриття столів скатертинами. Вимоги та способи.
- Сервірування столів тарілками. Вимоги та способи (нижній та верхній). 10.5 Види сервірувань (сніданок, обід, вечеря, банкети).
- Сервірування столів приладами. Правила та техніка. Досервування. Основи та допоміжні.
- Сервірування столів скляним (кришталевим) посудом. В один і два ряди. Центральна та правостороння. Правила підготовки скла. Донечко.
- Французька система – дворядна (напівколо перед столовою тарілкою) та однорядна.
- Австрійська – центральна.
- Англійська – правостороння (зручна у кабінках).
- Сервірування столу серветками. Правила, вимоги, варіанти. Подача вологих серветок. Паперові серветки.
- Сервірування спеціями, квітами, декоративними предметами.
11. Сервірування до сніданку, обіду, вечері.
- Банкетний стіл; банкет – фуршет; банкет – коктейль; банкет - чай.
- Подача страв чотирма способами: (сервіровка («у стіл», прилади для розкладки; англійська; французька; європейський; техніка подачі холодних закусок, гарячих закусок, перших страв, гарячих напоїв, діджестивів;
- Техніка подачі хліба. Вимоги.
12. Продукти бару – класифікація та подача.
13. Обслуговування гостей.
- Зустріч, вітання, розсадження.
- Подання меню. Правила подання.
- Прийом замовлення, правила прийому. Діалог офіціанта з відвідувачів.
- Рекомендації офіціанта холодних та гарячих закусок, страв, напоїв, апетивів. Температура їхньої подачі.
- Виконання замовлення. Черговість. Робота на касових апаратах, електронної техніки тощо.
- Подача посуду на кухню, бар. Досервування.
14. Прийом користування підносів. Їхні види. Правила розміщення на піднос.
- Основні методи подачі.
- Французька (2 способи; техніка порціонування «в обнос»)
- Англійська (траншування та фламбування, доготування страв у залі)
- («у стіл», прилади для розкладки)
- Европейський (клоше)
- змішаний.
15. Правила подачі напоїв. Правила відкорковування. Способи обливу. Краватка. Деконтування. Черговість подачі. Дегустаційний ковток. Самілля. Як охолодити чи підігріти той, чи інший напій.
16. Правила подачі холодних закусок. Послідовність. Методи. Подача соусів. Температура подачі. Правило ліктя.
17. Гарячі закуски та їх подача. Особливості подання.
- Супи та бульйони. Гарячі та холодні, заправні та протерті. Правила подання. Температура подачі. Гарніри. Призначення супових мисок.
- Другі гарячі страви (основні). Асортимент рибних, овочевих та м'ясних страв. Методи подачі.
- Подання деяких вишуканих страв:(подання раків, подача креветок, молюсків, омарів, кальмарів, коктейлю з морепродуктів, заливних закусок, ікри, курчат-«тютюну»
18. Техніка роботи офіціанта зі стравами.
- Траншування риби, птиці, поросят.
- Доготування та фламбування десертів.
- Подання фруктів. Особливості.
- Подання солодких страв. Холодні та гарячі. Прилади. Подання кондитерських виробів.
- Подання гарячих напоїв. Методи. Асортименти. Гарніри – доповнення. Температури подачі. Чайна церемонія.
19. Правила розрахунку. Книжка, тарілка, серветка. Решта. Чайові – «так» чи «ні». Чайові як показник якості та визнання роботи офіціанта.
20. Прощання із гостями.
21. Правило прибирання столу як під час обслуговування, так і після. (Способи та черговість. Двотарільний і тритарельний спосіб. Сторона збирання посуду.
22. Особливості обслуговування бенкетів. Їхні види.
- Дипломатичний прийом. Розміщення. Кувертні картки. Особливості, вимоги, сервіс.
- Банкет – прийом за столами з повним сервісом офіціантами. Vip – стіл. Вимоги та сервірування. Інструктаж. Офіціант – «винник» та «блюдець».
- Банкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості. Сервірування. Подання. Правила розміщення. Збирання посуду. Досервування.
23. Методи обслуговування.
- Банкет – «фуршет». Їх різновиди та особливості. Меню та його характеристика. Продаж меблів. Підготовка зали. Сервірування. Способи сервірування склом. Підсобні столи. Розрахунок посуду.
- Фуршет – дефіле, особливості.
- Банкет – коктейль, особливості.
- Банкет – чай, особливості.
24. Спеціальні форми обслуговування: (Святковий стіл, Новорічний вечір, Весілля, Ювілей, «Келих шампанського», «Келих вина».)
- Форми прискореного обслуговування: (комплексні обіди, «Бізнес ланч», (таблдот), Стіл – карусель, шведський стіл, недільний бранч.)
25. Прибирання столу та особливість зворотного зв'язку, правила, черговість.
- 2-3 тарілковий спосіб
- Прибирання скла в руках на тацю
- Совок та щітка – кмітливість
- Серветка.
26.Техніка розрахунку з відвідувачами.
27. Робота офіціанта з терміналом та карткою гостя.
28. Етика та професійна психологія офіціанта: (Темпераменти. Їхні відмінності. Норми поведінки людей. Самовпевнені відвідувачі. Нерішучі відвідувачі. Комунікабельні (компанійські) Нервові. Недовірливі. Розумні)
