Школа кондитерів. Кондитер 3 розряд

Основи кондитерської справи (теорія) - 4 ак години

Вступ

• Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі 

Охорона праці.

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.

Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва на кондитерських курсах

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.
• Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.

Борошно

• Якість
• Сорт
• Вологість
• Клейковина
• Хліб та пекарські інгредієнти

Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів

• Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.
• Сиропи, основна помада.
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Креми білкові заварні.
• Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.

Заміс тесту та способи його розпушення

• Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі. Дріжджове та бездріжджове тісто.
• Способи розпушування тіста. Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушення.

Інвентар

• Кондитерські мішки з наконечниками
• Еластомуле для випікання та заморожування виробу
• Силіконові килимки
• Виїмки
• Лопатки

Дизайн та оформлення кондитерських виробів

• Помади
• Желе
• Начинки
• Карамель
• Гель
• Цукати
• Кольорова вермішель
• Посипання
• Прикраси шоколадні та цукристі

Рецепти популярних кондитерських виробів (понад 100 рецептів) в особистому кабінеті слухача.

Кондитерське мистецтво (практика)

Бездрожжеве тісто

• Прісне здобне тісто, пірочки, свічки, тарталетки.
• Пряничне тісто та вироби з нього.
• Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.
• Бісквітне тісто.

Технологія приготування бісквітного тіста

• Характеристика бісквітного  тіста
• Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
• Рецептура в особистому кабінеті слухача
• Готуємо:

1. Крем для «Праги»
2. Шоколадна глазур
3. Торт бісквітний «Прага»
4. Рулет бісквітний з кремом Шарлот

Технологія приготування заварного тіста

• Характеристики заварного тіста
• Малювальна маса
• Заварний крем
• Готуємо:

1. Профітролі з кракеліном та заварним кремом
2. Пташине молоко на агарі

Технологія приготування пісочного тіста

• Характеристики пісочного тіста
• Тарталетки, Печиво та інше.
• Листкове дріжджове тісто та вироби з нього
• Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього
• Розпушувачі
• Готуємо:

1. Італійська меренга
2. Пісочні тістечка з меренгою та лимонним кудром
3. Конфітюр смородиновий та крем-чіз
4. Тарт з персиком та клафуті

Технологія приготування дріжджового  та листкового тіста

• Характеристика дріжджового тіста
• Обробка тіста, режим та тривалість випічки
• Дріжджове безопарне тісто.
• Дріжджове тісто опарне.
• Вироби із дріжджового тіста;  пиріжки печені.
• Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.
• Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.
• Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.
• Готуємо:

1. Рулет шпинатний
2. Смородиновий конфітюр

Технологія приготування білково-горіхового тіста

• Характеристика білково-горіхового тіста
• Готуємо:

1. Мус получний,
2. Мус банановий
3. Торт Баблгам
4. Естерхазі

Технологія приготування повітряного тіста

• Характеристика повітряного тіста
• Готуємо:

1. Карамельний мус
2. Карамельна глазур
3. Яблучне клафуті
4. Шоколадний ганаш
5. Торт Карамельний мусовий
6. Десерт Павлова

Торти та тістечка

• Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.
• Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».
• Піщані тістечка.
• Заварні тістечка.
• Листкові тістечка.
• Повітряне тісто та вироби з нього.
• Мигдальне тісто та вироби з нього.
• Бісквітні торти.
• Пісочні торти.
• Листкові торти.
• Повітряні торти.
• Зберігання та транспортування тортів та тістечок.

Крема, вершки

• Олійний крем
• Заварний крем
• Патісьєр
• Крем для «праги»
• Вершки рослинні та тварини
• Стабілізатори

Суфле та муси

• Технологія приготування та застосування

Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)

• Шоколад для декору та покриття
• Імітатор шоколаду
• Глазурі шоколадні та кондитерські
• Шогана

Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.

Розробка та впровадження системи HACCP

• Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
• Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
• Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
• Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
• Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
• Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
• Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
• Процедури, що стосуються ефективного функціонування системи НАССР.

Технологія працевлаштування:

Пошук роботи

• Моніторинг ринку праці, рівня пропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
• Пошук фірми: збір та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.

CV. Підготовка самопрезентації 

• Складання CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
• Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
• Супровідний лист.
• Надання рекомендацій.
• Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.

Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти

• Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
• Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
• Варіанти можливої ​​співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
• Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
• Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
• Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
• Приклади поведінки "хитрих" роботодавців, "безкоштовна" робота.
• Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.