Курси Шоколат'є (виробництво цукерок)

Какао

• Що таке какао та де він росте (терруар, особливості клімату, сорти какао).
• Види, особливості походження, частки у світовому врожаї, сфери застосування, процеси переробки врожаю. Збирання врожаю, ферментації, сушіння.

Шоколад

• Склад шоколаду. Види шоколадів, відмінності між текстурами та смаками. Співвідношення інгредієнтів, що таке молочний, темний та білий шоколад. Яку роль вирішує ваніль та що таке ванілін.

Какао-масло

• Властивості та характеристики, Порівняння какао-олії з іншими жирами.
• Вміст олії в какао бобах, способи одержання. Роль какао олії у виробництві шоколаду. Кристалізація та поліформізм какао-олії. Освіта кристалів, утворення кристалічних ґрат, види кристалів.

Суть темперування.

• Роль темперування чи як відбувається кристалізація. Чому шоколад сивіє та покривається плямами. У яких випадках шоколад деформується, тріскається та липне до рук після охолодження.
• Практика: Темперування шоколаду трьома способами: на дошці, калітами та посівом мікро. Кожен учасник протягом курсу спробує самостійно темперувати всіма трьома способами.

Обладнання та матеріали для виробництва шоколадних цукерок

• Меланжер.
• Види форм для шоколадних цукерок
• Полікарбонатні форми для цукерок VS силіконові. Робота з полікарбонатом
• Форми для шоколадних плиток
• Інший інвентар для цукерок

Декор шоколадних цукерок

• Підготовка шоколаду та глазурі
• Використання ацетатних листів
• Колористика та фарбування форм
• Робота з фарбами для шоколаду
• Фарбування форм для корпусних цукерок.
• Види декору.

Начинки

• Що таке емульсія з прикладу начинки ганаш. Умови отримання якісної емульсії.
• Вплив балансу жиру та води. Термін зберігання. Жирова начинка. Особливості. Термін зберігання. Баланс жирів як фактор густини.
• Реологія, густина, стабільність, зберігання;
• Особливості меланжера та його можливості, пасти, борошно.
• Вибір машини, що темперує. Що таке Batch tempering та Continuous tempering.
• Як приготувати марципан.
• Крем як начинка для цукерки.
• Конфі на основі фруктів та овочів.

Заливка корпусних цукерок

• Теоретична частина: рецептури ганашей (начинок). Як працює формула ганаша Обговорення формул для різних видів шоколаду та різних видів цукерок – корпусних, нарізних та трюфелів.
• Смаки та їх поєднання. Метод Food Pairing. Інтуїтивний вибір смаків. Вдалі смакові поєднання. Як випробувати смаки.
• Інгредієнти, необхідні виробництва цукерок. Алкоголь, олія, вершки, фруктове пюре, екстракти. Необхідні витратні матеріали.
• Домашнє завдання: кожна група розробляє рецепт цукерки із заданим інгредієнтом.

Приготування

• Розбір типових помилок під час приготування ганашей
• Відмірюємо інгредієнти на начинки.
• Приготування начинок - на підставі формули рецептури кожна група робить 5 різних начинок.
• Розбір типових помилок у технології виготовлення цукерок
• Заповнення начинкою залитих корпусів вчора
• Відсадження трюфелів
• Заливка нарізних цукерок у рами та у форми
• Глазуємо та обвалюємо трюфелі
• Глазуємо та прикрашаємо нарізні цукерки
• Закриваємо дно біля корпусних цукерок
• Дегустація та обговорення смаків (обов'язкова навчальна частина).

 Рецепти цукерок:

Трюфелі (на вибір):

• Чай матчу
• Вершковий апельсин
• Лісовий горіх
• Пряний кокос імбир і чилі
• Мадагаскарський ванільний темний та білий ганаш
• Темний шоколад і синього сиру.
• Нарізні праліне (на вибір):
• Малинове пралине
• Гречаної пралині
• Праліне з бобами Тонка
• Горіхове пралине з печивом
• Мигдальне праліне з маракуєю та повітряним рисом
• Праліне з кедровим горіхом і сухими грибами.

Нарізні двошарові (на вибір):

• М'ята-малина марципан
• Маракуя - ваніль Passion Vanilla
• Персик - Фісташка
• Кокос-кардамон
• Манго лайм та Чилі
• Кава та пралине фундука

Корпусні прості (на вибір):

• Полуниця з бальзамічним оцтом кремозо
• Гречка ряженка
• Лаванда Маракуя
• Імбир – смажений шоколад
• Чай масалу
• Вершкова карамель

Корпусні складні двошарові (на вибір):

• Малина - васабі
• «Намібія» Маракуя, ванільний ганаш та фундучне пралине.
• Мак та малина
• Марципан лайм
• Полуниця з вершками
• Блакитний сир та волоський горіх