Курси французької кухні

Закуски:

• Гриби з вином у сметані
• Домашній сервелат
• Жюльєн із лісових грибів із сиром
• Жюльєн із подосиновиків та молодих цукіні
• Жульєн із птиці
• Жюльєн з грибами
• Кальмар-гриль з перцем чилі та білим вином
• Картопля по-паризьки
• Кіш Лорен (Quiche Lorrain)
• Кільця кальмара-гриль із соусом
• Айолі
• Королівські креветки у грибному соусі
• Олія Монпельє (Beurre de Montpellier, Montpellier Butter)
• Медальйони з шинки з перепелиними яйцями та анчоусами
• Мідії у вершковому соусі
• Міньонетт (Mignonette Sauce)
• Морський гребінець із гарніром із овочів, припущених у білому вині
• Мус із авокадо з гострим сиром
• Мус із баклажану з козячим сиром
• Мус із печеного перцю зі шматочками панчетти
• Мус із селери з яблуками
• Огірки фаршировані
• Оладки з кабачків цукіні з квітами (прованська кухня)
• Омар у томатно-коньячному соусі
• Паштет з курячої печінки
• Паштет з печінки та свинини
• Печінковий паштет
• Рулетики з шинки з грибами
• Риба та овочі під часниковим майонезом
• Альолі Салат «Нісуаз»
• Салат із печених буряків
• Салат із селери (бон фам)
• Салат літній
• Салат м'ясний
• Соус Beurre Monté
• Суфле із лісових грибів
• Суфле із сиром
• Тартар із яловичини.
• Тартар із лосося
• Тартар із тунця
• Террін з качки

Супи:

• Буйабес з соусом руй
• Буйабес із часниковими крутонами з айолі (bouillabaisse)
• Вішісуаз
• Консоме з овочами та яйцем по-паризьки
• Паризький цибульний суп
• Суп жульєн
• Суп по-провансальськи
• Суп-пюре по-французьки
• Французький овочевий суп (pistou)

Овочі:

• Запечена картопля по-французьки
• Картопля запечена по-французьки (дофіні)
• Картопля запечена з сиром, беконом та вершками
• Картопля запечена з часником і чебрецем
• Картопля ліонез
• Картопляні смажені кульки «пом дюшес»
• Картопляний рулет з мідіями та соусом Айолі
• Гратен зі спаржі
• Зелена квасоля з мигдалем
• Овочевий гуляш
• Спаржа а ла фонтенель
• Спаржа по-провансальськи
• Картопля «Дофін»
• Каштани тушковані
• Рататуй

Риба:

• Заливна осетрина
• Кальмар з фенхелем у соусі з білого вин
• Короп зі щавлем
• Кільця кальмара-гриль із соусом Айолі
• Краби запечені у вершковому соусі
• Устриці з Камамбер
• Фламбе з восьминогів із солодкою цибулею
• Фламбе з королівських креветок із фенхелем
• Осетрина під соусом бешамель
• Фламбе з морепродуктів
• Судак з пюре із зеленого горошку та соусом бербланше
• Террін із форелі
• Морські гребінці з фуа-гра, ягодами та гострим медовим соусом
• Теплий салат із кальмарів із соусом «Рокфор»

Страви з м'яса:

• Бьоф бургіньйон (bœuf bourguignon)
• Біфштекс провансальський
• Яловичина по-бурґундськи
• Яловичина з білими грибами та фуа-гра
• Яловича грудинка під соусом борделез та соусом з хрону та яблук
• Конфі з качки на кшталт sous vide
• Мус із глухаря з гусячими шкварками
• Мус із дикої качки з морошкою
• Півень у вині
• Рагу з ягняти
• Рійет із кролика з чорносливом
• Рієт з лосося
• Рієт з качки
• Розети свинячі по-провансальськи
• Рулети з яловичини, фаршировані свининою
• Суфле із качки
• Тартар із телятини
• Теплий інжир з крижаною стружкою із фуа-гра
• Теплий салат з качиної грудки магре
• Терин з індички, ялівцю та горошин чорного перцю
• Террін із кролик
• Террін по-сільськи
• Філе молочного теля з пінкою зі шпинату і паштетом з фуа-гра
• Фрікасе з курки
• Курча з морквою
• Курчата, фаршировані рисом, грибами та фуа-гра
• Шукрут
• Баранині котлети з цибульним соусом
• Бургундський гуляш (Boeuf Bourguignonne)
• Гуляш по-бургундському
• Гуляш по-французьки
• Голубці по-провансальськи
• Курячі стегенця по-провансальськи
• Курка «Маренго»
• Курка у червоному вині (Coq au vin)
• Курка запечена цілком по-французьки
• Курка тушкована з грибами (cassoulet)

Субпродукти та яйця:

• Мізки запечені по-паризькому
• Куряча фуа-гра
• Мільфей з фуа-гра та цибульного мармеладу
• Омлет із травами
• Террін з фуа-гра з селери
• Фуа-гра у шоколаді
• Фуа гра з апельсинами в карамелі
• Фуа-гра з мускатним виноградом
• Фуа-гра з фігами
• Фуа-гра з ягодами в портвейн
• Фуа-гра, пропарена на зеленому чаї, з лимонним шоколадом
• Яйця на крутонах з олією анчоусів
• Яйця-кокотт
• Яйця-пашот по-бурґундськи

Десерти:

• Млинці по-французьки
• Груші «Решельє»
• Крем брюле
• Крокети з рису з абрикосами (кольбер)
• Морозиво по-льєжськи
• Персики під соусом
• Сніжки
• Сирне серце з ягодами
• Шоколадний крем