Основи кондитерської справи (теорія) - 4 ак години
Вступ
- Поняття про раціональне харчування. Хімічний склад їжі
Охорона праці.
- Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму. Обладнання кондитерських цехів, організація робочого місця у кондитерському цеху.
Характеристика сировини, підготовка сировини до виробництва на кондитерських курсах
- Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
- Характеристика борошна, цукру, крохмалю, молока та молочних продуктів, яєчних продуктів, жирів, смакових товарів.
- Характеристика повидла, овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів.
Борошно
- Якість
- Сорт
- Вологість
- Клейковина
- Хліб та пекарські інгредієнти
Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів
- Фарші та начинки з овочів, риби, м'яса, круп, грибів.
- Сиропи, основна помада.
- Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
- Креми білкові заварні.
- Желе, мастика, прикраса для кондитерських виробів.
Заміс тесту та способи його розпушення
- Види та характеристика тесту, сутність процесів при замісі. Дріжджове та бездріжджове тісто.
- Способи розпушування тіста. Основні поняття про механічний, хімічний та біологічний способи розпушення.
Інвентар
- Кондитерські мішки з наконечниками
- Еластомуле для випікання та заморожування виробу
- Силіконові килимки
- Виїмки
- Лопатки
Дизайн та оформлення кондитерських виробів
- Помади
- Желе
- Начинки
- Карамель
- Гель
- Цукати
- Кольорова вермішель
- Посипання
- Прикраси шоколадні та цукристі
Рецепти популярних кондитерських виробів (понад 100 рецептів) в особистому кабінеті слухача.
Кондитерське мистецтво (практика)
Бездрожжеве тісто
- Прісне здобне тісто, пірочки, свічки, тарталетки.
- Пряничне тісто та вироби з нього.
- Пісочне та заварне тісто та вироби з нього.
- Бісквітне тісто.
Технологія приготування бісквітного тіста
- Характеристика бісквітного тіста
- Креми масляні (вершковий основний, «Новий», «Шарлот» та ін.).
- Рецептура в особистому кабінеті слухача
- Готуємо:
- Крем для «Праги»
- Шоколадна глазур
- Торт бісквітний «Прага»
- Рулет бісквітний з кремом Шарлот
Технологія приготування заварного тіста
- Характеристики заварного тіста
- Малювальна маса
- Заварний крем
- Готуємо:
- Профітролі з кракеліном та заварним кремом
- Пташине молоко на агарі
Технологія приготування пісочного тіста
- Характеристики пісочного тіста
- Тарталетки, Печиво та інше.
- Листкове дріжджове тісто та вироби з нього
- Бездріжджове листкове тісто та вироби з нього
- Розпушувачі
- Готуємо:
- Італійська меренга
- Пісочні тістечка з меренгою та лимонним кудром
- Конфітюр смородиновий та крем-чіз
- Тарт з персиком та клафуті
Технологія приготування дріжджового та листкового тіста
- Характеристика дріжджового тіста
- Обробка тіста, режим та тривалість випічки
- Дріжджове безопарне тісто.
- Дріжджове тісто опарне.
- Вироби із дріжджового тіста; пиріжки печені.
- Вироби із дріжджового тіста; пироги, кулеб'яки, розстібки.
- Вироби із дріжджового тіста; ватрушки, булочки, кекси.
- Дріжджове листкове тісто та вироби з нього.
- Готуємо:
- Рулет шпинатний
- Смородиновий конфітюр
Технологія приготування білково-горіхового тіста
- Характеристика білково-горіхового тіста
- Готуємо:
- Мус получний,
- Мус банановий
- Торт Баблгам
- Естерхазі
Технологія приготування повітряного тіста
- Характеристика повітряного тіста
- Готуємо:
- Карамельний мус
- Карамельна глазур
- Яблучне клафуті
- Шоколадний ганаш
- Торт Карамельний мусовий
- Десерт Павлова
Торти та тістечка
- Основні процеси виготовлення тортів та тістечок. Класифікація тістечок.
- Бісквітні тістечка, прошкові, «Буше».
- Піщані тістечка.
- Заварні тістечка.
- Листкові тістечка.
- Повітряне тісто та вироби з нього.
- Мигдальне тісто та вироби з нього.
- Бісквітні торти.
- Пісочні торти.
- Листкові торти.
- Повітряні торти.
- Зберігання та транспортування тортів та тістечок.
Крема, вершки
- Олійний крем
- Заварний крем
- Патісьєр
- Крем для «праги»
- Вершки рослинні та тварини
- Стабілізатори
Суфле та муси
- Технологія приготування та застосування
Шоколад та шоколадна глазур (ганаш)
- Шоколад для декору та покриття
- Імітатор шоколаду
- Глазурі шоколадні та кондитерські
- Шогана
Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції
- Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
- Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
- Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
- Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
- Відповідальність за порушення норм HACCP.
- Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10. Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року. Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. Тех. картки шкільного меню від МОЗ. Меню на осінній період для дітей 1-7 років. Меню на зимовий період для дітей 1-7 років.
Розробка та впровадження системи HACCP
- Методика визначення контрольних точок (КТ) для оцінки ступеня ризиків
- Формування та ведення документації щодо всіх процедур. Вимоги до документів, обов’язкові записи та протоколи
- Забезпечення безпеки харчової продукції в усіх критичних точках
- Особливості фумігації в ресторанах та ПЕСТ-контроль
- Принципи гігієни у харчовій промисловості. Профілактичний медогляд та гігієнічне навчання
- Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпеки харчових продуктів
- Інформування персоналу, внутрішніх та зовнішніх комунікацій
- Процедури, що стосуються ефективного функціонування системи НАССР.
Технологія працевлаштування:
Пошук роботи
- Моніторинг ринку праці, рівня пропонованих заробітних плат, умов, вимог за фахом.
- Пошук фірми: збір та аналіз доступної інформації про можливих роботодавців.
CV. Підготовка самопрезентації
- Складання CV. Важливі дрібниці під час складання Резюме. Найпоширеніша помилка – плагіат.
- Правила складання Резюме: системність, стислість, поінформованість.
- Супровідний лист.
- Надання рекомендацій.
- Телефонна розмова із представником фірми-роботодавця.
Організація зустрічі із роботодавцем. Співбесіда, тестування: стратегія поведінки. Психологічний тренінг Питання найму, трудові та інші контракти
- Отримання запрошення на роботу: зустріч із роботодавцем; самопрезентація під час співбесіди.
- Питання роботодавця: типові, атипові, хитромудрі, на перевірку витримки, на правдивість.
- Варіанти можливої співбесіди (Ситуаційна співбесіда. Стресова співбесіда. Групова співбесіда. Метод проективного інтерв'ю.)
- Тести: професійні; особистісні; міжособистісні.
- Отримання роботи: укладання договору, види договорів, їх наслідки; випробувальний термін.
- Що обов'язково потрібно з'ясовувати претенденту до оформлення трудових відносин.
- Приклади поведінки "хитрих" роботодавців, "безкоштовна" робота.
- Алгоритм та правила «правильного» працевлаштування.
