Курси кухарів. Кухар 3 розряд

HACCP/ХАССП

Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019-2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну.

Основи кулінарії:

• Поняття про раціональне харчування.

Охорона праці на курсах кухарів:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
• Обов"язки кухаря на підприємстві.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів на курсах кухарів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смаження, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски на курсах кухарів:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів в школі кулінарії.
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:

Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів. Рибні та м'ясні бульйони.
• Заправні супи: борщі, розсольники, солянки.
• Молочні супи.
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи.
• Супи холодні.
• Солодкі супи.
• Бракераж супів.

Другі страви.

Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах кухарів.
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки в школі кулінарії.

Гарніри на курсах поварів

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них.
• Крупи та бобові.
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш.
• Коренеплоди.
• Овочі.
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.).

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси на курсах кухарів.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині (маринади, салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої на курсах кухарів

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів

Українська кухня: