Курси кухарів. Кухар 3 розряд

Основні принципи системи HACCP, законодавство в системі безпеки продукції

• Основні поняття харчової безпеки та загальні принципи харчового законодавства.
• Правові основи технічного регулювання, огляду та контролю в закладах громадського харчування.
• Програми-передумови щодо безпеки харчової продукції.
• Етапи впровадження та принципи системи HACCP. Практичні аспекти впровадження системи безпеки харчової продукції в закладах громадського харчування.
• Відповідальність за порушення норм HACCP.
• Законодавство: Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» ( Стаття 21. Стаття 23. Стаття 25). Наказ 590 Міністерства аграрної політики та продовольства України, Наказ №446 та Наказ №447, Наказ №280 Міністерства охорони здоров’я України. Наказ МОЗ № 548, Наказ МОЗ № 256, Наказ МОЗ № 368, Наказ МОЗ № 695, Наказ МОЗ №1238, Наказ МОЗ №55, ДсанПін 4.4.5.078-2001, ДСанПіН 8.8.1.1.2.3.4-000-2001, ДсанПін 2.2.4-171-10.  Державний реєстр дезінфекційних засобів Міністерства охорони здоров’я. Реєстр 2019- 2022 року.  Закон України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Наказ 298/227 Міністерства освіти та МОЗ. Наказ 2205 МОЗ України. Постанова №305 Кабміну. 

Основи кулінарії:

• Поняття про раціональне харчування.

Охорона праці на курсах кухарів:

• Умови праці, вимоги до безпеки праці. Основні види травматизму.
• Обладнання підприємств громадського харчування та правила його експлуатації.
• Обов"язки кухаря на підприємстві.

Способи кулінарної обробки харчових продуктів:

• Первинна обробка страв на курсах кухарів.
• Механічна та гідромеханічна обробка харчових продуктів на курсах кухарів.

Концепція сировини, напівфабрикату (п/ф), технологічного процесу. Оцінювання якості продовольчих товарів.

• Характеристика овочів, схема їхньої обробки.
• Обробка картоплі, форми нарізування, кулінарне використання.
• Обробка капустяних, цибульних, плодових овочів, норми нарізки, їхнє кулінарне використання. Фаршування овочів.
• Обробка грибів
• Обробка фруктів, цитрусових

Характеристика риби та рибопродуктів на курсах кухарів.

• Обробка лускатої та безлускатої риби в залежності від розмірів. Обробка риби з кістяком. Обробка риби із хрящовим скелетом. Обробка нерибної водної сировини.
• Напівфабрикати з риби для варіння, припускання та смаження.
• Приготування рибної котлетної маси та п/ф із неї.

Характеристика м'яса та м'ясопродуктів. Схема обробки м'яса Обвалення. Нарізка, рубка.

• Обробка яловичини, приготування напівфабрикатів із яловичини.
• Обробка баранини та свинини, приготування п/ф.
• Приготування натуральної та котлетної маси з м'яса та п/ф із неї.
• Обробка субпродуктів. Обробка свійської птиці, пернатої дичини, кроликів, п/ф із птиці. Підготовка тушок до теплової обробки. Виділення елементів тушок.
• Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції
• Технологічні властивості сировини

Термічна та теплова обробка харчових продуктів:

• Варіння, припускання
• Смаження, пряжіння
• Тушкування
• Запікання

Холодні страви та закуски на курсах кухарів:

• Салати
• Холодні закуски
• Гарячі закуски
• Салати та вінегрети, приготування та відпуск. Страви з овочів в школі кулінарії.
• Холодні страви та закуски з м'яса, риби та яєць

Перші страви:
Супи

• Значення супів у харчуванні, класифікація супів.
• Бульйони. Приготування бульйонів.
• Заправні супи: борщі, щі, розсольники, солянки.
• Молочні супи
• Пюреподібні супи (суп-пюре, суп-крем)
• Супи з крупами, бобовими, макаронними виробами, з картоплею.
• Прозорі супи
• Супи холодні.
• Солодкі супи
• Бракераж супів.

Другі страви.
Страви з овочів та грибів.

• Страви з відварених, смажених, тушкованих грибів на курсах кухарів.
• Страви з відварених, припущених та смажених овочів
• Страви з тушкованих овочів, запечені овочеві страви

Страви з риби.

• Страви з відвареної та смаженої риби
• Страви з рибної та котлетної маси, запечені рибні страви
• Страви з припущеної риби
• Страви з тушкованої риби
• Страви з нерибної водної сировини
• Страви із запеченої риби
• Страви з рубаної риби

Страва з м'яса.

• Варіння м'яса, м'ясопродуктів та птиці. Приготування та відпуск страв.
• Тушкування м'яса, приготування страв із тушкованого м'яса
• Смаження м'яса та м'ясопродуктів. Страви зі смаженого м'яса
• Страви з натуральної та рубаної маси. Запечені страви з м'яса
• Страви з м'яса диких тварин
• Страви з пернатої дичини, кроликів

Страви з яєць та сиру.

• Яєчні, омлети, вареники, сирники, запіканки в школі кулінарії.

Гарніри на курсах поварів

• Макаронні вироби
• Характеристика макаронних виробів, правила варіння макаронів, страви з них
• Крупи та бобові
• Характеристика продуктів переробки зерна. Підготовка круп, варіння каш
• Коренеплоди
• Овочі
• Борошняні вироби (профітролі, галушки, пампушки та ін.)

Соуси

• Класифікація соусів, п/ф для приготування соусів.
• Приготування м'ясних соусів червоних та білих.
• Рибні соуси на курсах кухарів.
• Грибні, сметанні, молочні на вершковому маслі.
• Холодні соуси:

1. Соуси на олії (майонези)
2. Соуси на оцті та столовому вині (маринади , салатні заправки)
3. Соуси промислового виробництва

Солодкі страви та десерти, напої на курсах кухарів

• Приготування солодких страв: компоти, киселі, желе
• Муси, самбуки, креми
• Десерти із сухофруктів

Українська кухня:

Про українську кухню.

Технологія приготування страв

Основні рецепти страв української кухні.

Обробка птиці, риби та ін.

• Як правильно обробити птицю (курка, індичка, перепілки, гусака, качки)
• Як правильно обробити кролика.
• Як правильно обробити рибу.

Перші страви на курсах кухарів:

• Борщ український з пампушками
• Борщ київські
• Борщ полтавський
• Борщ чернігівський
• Борщ львівський
• Куліш
• Юшка
• Щерба
• Капустняк
• Бульйон і суп з локшиною.

Другі страви на курсах кухарів:

• Печеня житомирська
• Верстака
• Вертуни.
• Шпундра
• Завиванець ужгородський
• Зрази "Хрещатик"
• Курка тушкована з галушками
• Індичка тушкована з рисом
• Котлети по-київськи
• Котлети полтавські
• Курячі ноги фаршировані овочами та рисом.
• Крученики
• Кишеня (з корейки)
• Курка фарширована млинцями з грибами.
• Гречаники.
• Голубці.
• Зрази картопляні.
• Намазка з оселедця.
• Меживо.
• Деруни фаршировані.
• Лежні картопляні
• Рибні котлети українські
• Риба в сметанному соусі.
• Оселедець по-київськи
• Січеники з риби
• Січеники з м'яса
• Смаженина з оселедцем 

Страви з тіста:

• Тісто для млинців.
• Тісто для вареників. Вареники з вишнею, з картоплею, з грибами, з капустою.
• Галушки

Гуцульська та закарпатська кухня:

• Банош
• Суп із ластівками
• Бограч
• Кнедлики
• Львівський сирник 

Основи кондитерського мистецтва:

• Поняття про сировину, напівфабрикати, технологічний процес. Оцінювання якості продовольчих товарів.
• Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів (фарші та начинки з овочів, м'яса, риби, круп, грибів)
• Креми
• Дріжджове тісто (опарне та безопарне тісто, обробка, випічка, вироби з дріжджового тіста).
• Бездріжджове тісто (тісто для локшини, вареників, пельменів, млинців). Прісне здобне тісто. Пряникове тісто. Пісочне та заварне тісто.
• Бісквітне тісто.
• Технологія приготування пісочного п/ф
• Технологія приготування заварного п/ф
• Повітряний п/ф

Кава, методи приготування:

Обладнання та необхідний інвентар
Кава-машина

• Пристрій кавоварки (основні вузли та деталі) догляд за нею.
• Кавові машини для приготування кави еспресо (налаштування, робота, особливості чищення);
• Класифікація кавового устаткування.
• Ремонт та сервісне обслуговування.

Кавомолка. Пристрій та характеристики. Помел

• Налаштування кавомолки та утрамбування ( темпінг ) змеленої кави.
• Методи роботи з кавомолкою.
• Темпер.
• Кавомолки для кави еспресо (як налаштувати кавомолку – секрети смакової якості еспресо);

Перелік необхідного інвентарю та вимоги до нього.

• Мінімальний асортимент посуду, його обсяг, властивості та характеристики.
• Посуд для кавових напоїв (у чому подаються різні кавові напої);
• Ідеальна чашка еспресо (як готується чашка еспресо за світовими стандартами).

Правила приготування еспресо (правила 5М)

• Базові знання та навички приготування еспресо.
• Правила його сервірування (подача) та вживання. Ідеальний еспресо.
• Темпер.
• Ідеальний еспресо - класика.
• Основні характеристики.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер.

Ідеальний еспресо - класика

• Основні характеристики.
• Збивання (спінювання) молока та нагрівання молока.
• Пітчер.

Європейська кухня:

Англійська кухня в курсі кухаря

• Про англійську кухню
• Салат по-англійськи
• М'ятний соус
• Соус «Чемберлен»
• Шепердспай -пастуша запіканка
• Ростбіф
• Йокширський пудинг
• Коньячний соус
• Винний соус
• Шотландський перловий суп
• Гуляш із оселедця по-шотландськи
• Уельський рейбіт – грінки із сиром
• Норфолкський пудинг
• Англійський шоколадний пудинг
• Пікантні сандвічі
• Сендвічі з огірками ( Cucumber sandwiches )
• Суп-пюре із кресу
• Гусак з алкогольним підливом та історією англійської різдвяної гуски
• Сосиски в тесті ( toad-it-the-whole )
• Індичка з журавлинним соусом, запечена в олії
• Індичка по-англійськи смажена цілком
• Британська курка

Ірланська кухня на курсах кухаря

• Баранина по-ірландськи
• М'ясо по-ірландськи
• Соус бенез
• Пюре зі шпиком
• Пюре з капустою
• Ірландські млинці

Грецька кухня на курсах кухар

• Салат «Афіни»
• Голубці з виноградним листям (долма)
• Грецький салат
• Мусака холодна
• М'ясні кульки
• Соус «Міконос»
• Телячий шницель із прянощами
• Печериці по-грецьки

Іспанська кухня на курсах кухаря

• Гасієнда-стейк
• Паелья – іспанська страва з рису
• Пучеро
• Курка по-мадридськи
• Гаспаччо
• Іспанська овочева запіканка
• Іспанське рибне фондю
• Каталунський рибний суп
• Відбивна бараняча котлета по-іспанськи
• Паелья

Австрійська кухня в курсі кухар

• Печеня естергазі
• Фарширована теляча грудинка
• Масляні кнедлики
• Печінкові кнедлики
• Віденський бойшель із сухарними кнедликами
• Тірольський суп зі шпиком
• Кайзерівський омлет

Швейцарська кухня на курсах кухар

• Швейцарський фондю
• Швейцарський картопляний ресті
• Швейцарський суп із сиром
• Женевський соус
• Рис по-швейцарськи

Німецька кухня на курсах кухаря

• Берлінський шніцель
• Шніцель відбивний з окосту
• Свинячі ніжки з кислою капустою та горошком
• Окіст зі стручковою квасолею
• Мекленбурський рулет зі шкварками
• Гамбурзький суп з вугра
• Риба по-гамбурзькому
• Лабскаус
• Кислий каббес
• Заєць у горщику
• Ковбасні галушки
• Швабські вареники
• М'ясо по-мюнхенськи
• Лейпцизька овочева солянка
• Тюрингське жарке у горщику

Угорська кухня в курсі кухар

• Смажене м'ясо по-угорськи
• Фарширований солодкий перець
• Квасоля в горщику по-віденськи
• Лечо
• Таргоня
• Токань
• Паприкаш із картоплі
• Перкелт
• Гуляш у горщику
• Соус тартар
• Угорський рибний суп
• Палачинти

Румунська кухня на курсах кухар

• Чорба – національна румунська страва
• Мамалига з тертим сиром
• Гювеч з рибою по румунськи
• Паприкаш дівитель - м'ясо з червоним перцем і борошняними галушкам