1. Загальні засади організації обліку на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів
- Посадові інструкції
- Посадові обов'язки та права
- Посадова відповідальність
- Матеріальна відповідальність, договір матеріальної відповідальності
- Класифікація, реквізити, вимоги до змісту та оформлення документів
2. Види підприємств громадського харчування та їх структура
- Особливості торговельно-виробничої діяльності
- Функціональна структура підприємств комунального харчування
- Загальні вимоги до кулінарних підприємств та їдалень
- Загальні вимоги до ресторанів та барів
- Загальні вимоги до кафетерій та кафе
- Роздрібний продаж на підприємствах громадського харчування
- Правила розміщення мережі підприємств комунального харчування
3. Санітарне законодавство на підприємствах громадського харчування
- Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування
- Правила зберігання та транспортування продукції
- Правила обробки харчових продуктів
- Санітарні норми приготування страв.
- Вимоги до харчових добавок
- Відповідність готової продукції санітарним нормам
- Обслуговування відвідувачів з погляду санітарних норм
- Гігієна та санітарний утримання приміщень
- Запобіжні заходи гострих кишкових інфекцій на підприємствах громадського харчування
4. Організація роботи працівників підприємств громадського харчування
- Документація
- Посадові інструкції працівників кулінарного виробництва
- Права та відповідальність співробітників кулінарного виробництва
5. Кулінарна обробка продуктів
- Способи кулінарної обробки продуктів
- Механічні та гідромеханічні способи обробки продуктів
- Мікробіологічні, хімічні, біохімічні та масообмінні способи обробки харчових продуктів
- Правила термічної обробки продуктів
6. Зміна властивостей продуктів під впливом фізико-хімічних процесів
- Дифузія. Опис процесу
- Осмос та набухання. Опис процесу
- Адгезія та термомасоперенос. Опис процесу
- Зміни білків, жирів та вуглеводів
- Зміни маси, смаку та аромату продуктів
7. Організація кулінарного виробництва
- Інфраструктура підприємств громадського харчування
- Правила організації робочих місць
- Види кулінарних цехів та їх підрозділи
- Види та призначення допоміжних виробничих приміщень
- Немеханізовані, механізовані та автоматизовані роздавальні лінії
8. Ведення обліку на підприємствах громадського харчування
9. Склад та постачання на кулінарному виробництві
- Функції та види складських приміщень
- Правила зберігання продукції для підприємства комунального харчування
- Тарне господарство
- Правила побудови відносин із постачальниками
- Приймання продукції та форми товароруху
- Матеріально-технічне постачання
10. Автоматизація виробництва та раціональна організація праці
- Завдання та напрямки раціональної організації праці
- Підвищення кваліфікації працівників
- Оптимізація роботи кулінарного виробництва
11. Збірники рецептур та технологічна документація
- Правила складання технологічних карт страв
- Стандарти та інструкції на підприємствах громадського харчування
- Як користуватись збіркою рецептур?
- Правила складання рецептур на нові та фірмові страви
12. Ціноутворення та калькуляція на підприємствах громадського харчування на курсах шеф-кухарів
- Структура роздрібної ціни готової продукції
- Торгові націнки
- Перелік документів виробництва
- Порядок складання плану-меню
- Звітність виробництва
- Правила складання калькуляції. Розрахунок кількості сировини за нормативами страв
- Особливості калькуляції страв
- Практичні заняття: складання калькуляційних карток
- Практичні заняття: складання звітності виробництва
13. Планування виробничої програми на кулінарному виробництві
- Планування роботи заготівельного цеху
- Планування технологічних процесів на підприємствах повного циклу
- Різні види меню
- Правила розрахунку кількості сировини та продуктів
14. Контроль якості кулінарної продукції
- Види та асортименти кулінарної продукції
- Контроль якості сировини та напівфабрикатів
- Правила оцінки якості готових страв. Бракераж.
- Особливості відбору проб продуктів харчування. Лабораторний аналіз
- Способи покращення якості готової продукції
15. Класифікація кухонного обладнання на кулінарному виробництві
- Теплове обладнання
- Технологічне харчове обладнання
- Холодильне обладнання для підприємств комунального харчування
- Хлібопекарське та кондитерське обладнання для підприємств громадського харчування
- Устаткування для піцерії
- Виробниче обладнання: нейтральне, вагове, лінії роздачі
